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单选题
按现代厨房中对配份工作的标准与要求，宴会订单菜肴的配齐应在宴席开餐前（）
A

20分钟    

B

40分钟     

C

60分钟   

D

90分钟

参考答案

参考解析
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考题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
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考题 根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、宴席档次和菜肴质量B、宴席成本和菜品质量C、使用对象和宴席档次D、宴席档次和烹调方法
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考题 烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、（）和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。A、菜肴质量的把关B、菜肴规格的控制C、大型活动的餐具准备D、大型活动的开餐部署
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考题 下列选项中，属于冷菜工作程序的是（）A、紫外线消毒B、备齐用料及用具C、按规格烹调制作D、接受订单和宴会的预订E、开餐结束后的的整理与清洁
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考题 烹调厨房开餐前应准备哪些工作？
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考题 大多数饭店为了保证宴会的规格和档次，专门设置（）来负责菜肴的烹饪工作。A、面点厨房B、零点厨房C、宴会厨房D、加工厨房
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考题 厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是（）A、通报当餐缺售与推销的菜肴品种B、及时进行退换菜点的处理C、督查出品手续与订单的妥善收管D、对水养原料进行换水处理
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考题 加工厨房的职能包含（）A、原料精加工B、烹调成熟C、菜肴配份D、备餐
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考题 通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。A、宴会菜肴的成本B、宴会菜肴的出处C、宴会菜肴的质量标准D、宴会菜肴的原料来源
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考题 俄式宴会，需要服务员在（）。A、客人面前分让菜肴B、厨房将菜肴分好C、让客人自己取拿菜肴D、将菜肴按份分好端给客人
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考题 厨房开餐过程中首先进入（）A、开餐前准备B、开餐期间的生产管理C、开餐后的管理D、监督检查阶段
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考题 处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。A、面点厨房B、加工厨房C、零点厨房D、宴会厨房
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考题 按菜肴规格切配、合理用料、准确配份、控制成本是切配厨师的工作职责。
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考题 大型中餐宴会有提前摆放冷菜的要求，提前摆放冷菜的合适时间为（）。A、开餐前其他分钟B、开餐前15分钟C、开餐前20分钟D、开餐前30分钟
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考题 单选题通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。A 宴会菜肴的成本B 宴会菜肴的出处C 宴会菜肴的质量标准D 宴会菜肴的原料来源
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考题 单选题处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。A 面点厨房B 加工厨房C 零点厨房D 宴会厨房
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考题 单选题加工厨房的职能包含（）A 原料精加工B 烹调成熟C 菜肴配份D 备餐
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考题 判断题按菜肴规格切配、合理用料、准确配份、控制成本是切配厨师的工作职责。A 对B 错
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考题 单选题大多数饭店为了保证宴会的规格和档次，专门设置（）来负责菜肴的烹饪工作。A 面点厨房B 零点厨房C 宴会厨房D 加工厨房
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考题 单选题厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。属于开餐后管理工作的选项是（）A 通报当餐缺售与推销的菜肴品种B 及时进行退换菜点的处理C 督查出品手续与订单的妥善收管D 对水养原料进行换水处理
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考题 问答题烹调厨房开餐前应准备哪些工作？
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