考题
上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化
考题
上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )A.溶解B.老化C.熔化D.糊化
考题
烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。
A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉
考题
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊
考题
上浆使用的淀粉一般应先用（）浸泡。A、热水B、温水C、冷水D、沸水
考题
菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化
考题
用于干混砂浆产品的保水增稠材料主要有（）。A、纤维素醚B、淀粉醚C、砂浆稠化粉D、缓凝剂
考题
淀粉大分子中羟基与醇发生反应，可得到（）。A、酸化淀粉B、氧化淀粉C、醚化淀粉D、酯化淀粉
考题
一般情况下，纯棉纱应采用淀粉类浆料，其理由是（）。A、淀粉浆性能优越B、上浆成本低C、上浆效果较好D、对环境污染少
考题
淀粉改性中，可采用（）、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用（）对淀粉进行醚化。
考题
磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？
考题
烹饪过程中上浆可减少（）A、高温下蛋白质变性B、细菌污染C、维生素被破坏D、淀粉糊化
考题
填空题淀粉改性中，可采用（）、三聚磷酸钠以及三偏磷酸钠等对淀粉进行酯化，采用（）对淀粉进行醚化。
考题
问答题磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？
考题
单选题干混砂浆生产中，下列（）不可以作为保水增稠材料。A
纤维素醚B
淀粉醚C
石灰D
砂浆稠化粉
考题
单选题淀粉大分子中羟基与醇发生反应，可得到（）。A
酸化淀粉B
氧化淀粉C
醚化淀粉D
酯化淀粉
考题
填空题烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用。
考题
多选题一般情况下，纯棉纱应采用淀粉类浆料，其理由是（）。A淀粉浆性能优越B上浆成本低C上浆效果较好D对环境污染少