考题
双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的,因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越(),还原越快。
考题
凝聚性强的酵母,还原双乙酰慢。此题为判断题(对,错)。
考题
α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。此题为判断题(对,错)。
考题
提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用,但也促进了酵母的繁殖,会相应增加高级醇的含量。
考题
白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
考题
双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成()时的中间产物。
考题
双乙酰的前驱体是(),双乙酰被还原,经过(),最终还原成()
考题
单选题为降低双乙酰含量,适当延长后发酵前期,保持较高的温度,促进双乙酰()A
氧化B
分解C
还原D
反应
考题
判断题双乙酰是由酵母形成的,并被糖类重又分解,因此,从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。A
对B
错
考题
判断题麦汁中的α-氨基氮过高,酵母易衰老,对啤酒风味也有影响;α-氨基氮太低,会影响酵母活性,延缓双乙酰还原,影响啤酒质量。A
对B
错
考题
单选题啤酒成熟和缩短酒龄的关键是()。A
高级醇类的生成B
双乙酰还原C
双乙酰回升D
还原糖的减少
考题
单选题当发酵罐底温度高,维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生()。A
发酵罐结冰B
酵母自溶C
双乙酰还原困难D
发酵中止现象
考题
判断题凝聚酵母的凝聚性强,一般发酵度较高,啤酒澄清较差。A
对B
错
考题
填空题发酵液中的悬浮酵母数越多,温度越(),双乙酰还原速度越快,因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
考题
填空题双乙酰的前驱体是(),双乙酰被还原,经过(),最终还原成()。
考题
填空题凝聚性不同,酵母的沉降速度不同,发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较()的酵母。
考题
判断题实验室中,用本斯值表示酵母的凝聚性,本斯值越高,酵母凝聚性越差。A
对B
错
考题
单选题在发酵结束的贮酒期,酵母已经沉淀,但酒液混浊不清,酸度明显上升,这是()所致。A
蛋白质混浊B
酵母凝聚性差C
污染杂菌
考题
填空题发酵液中的最高酵母数应在()个/mL以上,否则会影响发酵和双乙酰还原。
考题
判断题为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母,应从后期沉淀的酵母泥中分离。A
对B
错