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咸鱼干，原料为整条的小鲳鱼

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考题 风味性拍粉是适用于()原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形
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考题 软体动物的加工品可以作调味原料使用,如()。 A.淡菜B.蟹黄C.墨鱼干D.脂膏E.蚝豉
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考题 某厨房购进墨鱼干若斤,涨发后得净水发墨鱼22.5千克,净料率为150%,则它的原料重量为()。 A.15千克B.20千克C.10千克D.18千克
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考题 ()鱼皮粗老,鳞片小而较密,不能食用,应当去除。 A.比目鱼B.鲥鱼C.鲳鱼D.银鱼
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考题 在初步加工过程中,需要经过泡烫处理的原料是______。 A.元鱼B.鳗鱼C.鱿鱼D.鲥鱼E.鲳鱼F.青蟹
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考题 沙茶酱中的主要原料构成是( )A.食醋、香草粉和肉桂B.辣椒、菠菜汁和沙姜C.豆豉、花生孜然D.虾米、海鱼干和白糖
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考题 中国某航运公司承运一批从斐济进口至中国的鱼干，货物运抵目的港后，发现鱼干有部分发霉受损。发霉受损的原因可能有以下几种，其中应由承运人承担责任的包括、A、鱼干发霉是因为货舱通风不良所致B、鱼干发霉是因为船员疏通船上水管时，不慎将水管捅漏，将鱼干泡湿C、鱼干发霉是因为海上风浪过大，海水浸泡所致D、鱼干发霉是因为鱼干本身含水分过高所致
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考题 面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。
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考题 软体动物的加工品可以作调味原料使用，如（）。A、淡菜B、蟹黄C、墨鱼干D、脂膏E、蚝豉
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考题 白煨脐门选择的原料部位是（）。A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼
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考题 （）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳
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考题 咸馅原料一般以细碎为好。
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考题 某厨房购进墨鱼干若斤，涨发后得净水发墨鱼22.5千克，净料率为150%，则它的原料重量为（）。A、15千克B、20千克C、10千克D、18千克
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考题 咸馅原料的成形主要是泥茸状。
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考题 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜为长的菜系是（）。
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考题 （）为长江三鲜A、河豚B、鲥鱼C、鲳鱼D、带鱼E、刀鱼
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考题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
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考题 馅心按（）分类，可分为咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜馅等。A、原料B、方法C、要求D、口味
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考题 馅心按（）可分为：咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。A、原料B、制法C、质感D、口味
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考题 以下原料刀工成形时不会使用剞刀法的是（）A、煎封的鲳鱼B、鸡球C、虾球D、猪肝
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考题 沙茶酱中的主要原料构成是（）。A、豆豉、肉桂和沙姜B、虾米、海鱼干和白糖C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋葱和孜然
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考题 咸味“咸为百味之主”，是各种复合味的基础，能突出原料的鲜香，具有解腻、压异味的作用。
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考题 下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干
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考题 冻鲳鱼
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考题 鲜或冷鲳鱼
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考题 单选题冻鲳鱼的加工工艺如下。原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→（）→包装成品。A 杀菌B 前处理C 冻结D 镀冰衣
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考题 单选题中国某航运公司承运一批从斐济进口至中国的鱼干，货物运抵目的港后，发现鱼干有部分发霉受损。发霉受损的原因可能有以下几种，其中应由承运人承担责任的包括（　　）。A 鱼干发霉是因为货舱通风不良所致B 鱼干发霉是因为船员疏通船上水管时，不慎将水管捅漏，将鱼干泡湿C 鱼干发霉是因为海上风浪过大，海水浸泡所致D 鱼干发霉是因为鱼干本身含水分过高所致
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