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下列原料中适合油发的（）。

  • A、鱿鱼干
  • B、蹄筋
  • C、干肉皮
  • D、鱼肚
  • E、墨鱼干

参考答案

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考题 既适合油发又适合水发的原料是( )。A.鱼翅B.燕窝C.香菇D.蹄筋
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考题 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制
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考题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。()
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考题 干料原料中()最适合使用油发。A、鱿鱼B、鱼肚C、干贝D、海参
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考题 适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
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考题 下列粮食类原料中,适合油发膨化的一组是______。 A.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和荸荠C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝
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考题 下列原料中适合油发的是______。 A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
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考题 油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。 A.吸油B.变形C.变质D.变性
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考题 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发
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考题 下列原料中，不适合直接作为乙烯裂解原料的是（）。A、碳三、碳四轻烃B、裂解汽油C、芳烃抽余油D、减压柴油加氢裂化尾油
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考题 《加油站进油核对单》中的核算升数应该如何计（）。A、按原发升数作为加油站进油核算的体积B、填写根据平均销售温度折算后的原发升数C、核算升数＝原发升数×（1+（原发计量温度－平均销售温度）×f）D、核算升数＝原发升数×（1+（平均销售温度－原发计量温度）×f）
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考题 油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。A、溶胀B、凝结C、分解D、膨胀
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考题 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
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考题 （）适合于油发。A、鱿鱼B、口蘑C、干肉皮D、鲍鱼
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考题 油发中采用油焐的方法，目的是排除原料中的（）。
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考题 下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
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考题 加油站进油核对单中（）是根据油品到站后的实际验收数据填制。A、原发升数B、到站实测油高C、原发温度D、原发油高
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考题 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制
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考题 质地软嫩、体积较小的熊掌适合于（）A、水发B、火发C、油发D、碱水发
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考题 （）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。A、油发B、盐发C、水发D、砂发
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考题 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。
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考题 胶质丰富、结缔组织多的干料，一般适合于（）A、碱发B、蒸发C、油发D、火法
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考题 既适合油发又适合水发的原料是（）。A、鱼翅B、香菇C、玉兰片D、蹄筋
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考题 适合油发的原料一般适合（）发。A、火B、碱C、盐D、水
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考题 （）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
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考题 《进油核对单》中的“验收升数”的填写，正确的是（）A、罐车到站，上车测量油高、视温度，进行相关计算及验收栏数据填制B、罐车到站，上车测量油高，照抄原发栏相关温度，进行相关计算及验收栏数据填制C、罐车到站，上车测量油高，照抄原发栏相关温度，进行相关计算及验收栏数据填制D、直接照抄原发栏数据
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考题 油发主要是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。
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