考题
制订固定菜单,选择菜看时需要重点做好的工作有:菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和()。
A.确定菜肴名称B.确定价格范围C.确定菜肴排序D.确定菜肴说明
考题
毛汤一般用于制作______。
A.普通菜肴B.高档菜肴C.烩菜D.汤菜
考题
用餐时，如是围餐，全陪应向客人告知菜式的数量，并对特色菜肴多作介绍。(__________)
考题
在厨房范围内对（）成本的核算，则主要是指对菜点原料耗费的核算。A、菜肴B、点心C、菜点D、原料
考题
毛汤一般用于制作（）。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜
考题
排的技法一般适用于（）类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜
考题
根据对菜肴销售状况定量分析，以下（）予以保留，作为诱饵吸引顾客。A、畅销、高利润B、不畅销、高利润C、不畅销、低利润D、畅销、低利润
考题
通常将具有高市场占有率和低销售增长率的菜品称之为（）A、猫类菜肴B、瘦狗类菜肴C、奶牛类菜肴D、明星类菜肴
考题
正式的全套餐点上菜顺序是很有讲究的，以下不正确的是（）A、头盘，也称为开胃品，一般是最先上的。B、副菜一般先于主菜C、水产类菜肴一般属于副菜D、蔬菜类菜肴一般是上完主菜之后才上
考题
正式的全套餐点上菜顺序是很有讲究的，以下不正确的是（）A、头菜，也称开胃菜，一般是最先上的B、副菜一般先于主菜C、水产类菜肴一般属于副菜D、蔬菜类菜肴一般是上完主菜后才上
考题
下列对菜品造形一般要求的叙述，不正确的是（）。A、要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系B、菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一C、尽可能改变原料的自然属性，从而达到以假乱真的效果D、根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘
考题
对菜单中占销售量比重大且成本高的菜品，不常采取的措施（）A、促销以增加销量B、大肆降价C、推销其他低成本的菜肴D、菜肴分量适当减少
考题
根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。A、菜肴质量B、菜品数量C、菜品形状D、菜品色泽
考题
根据对菜肴销售状况定量分析，以下（）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。A、畅销、高利润B、不畅销、高利润C、不畅销、低利润D、畅销、低利润
考题
根据对菜肴销售状况定量分析，（）予以保留，作为诱饵吸引顾客。A、畅销、高利润B、不畅销、高利润C、不畅销、低利润D、畅销、低利润
考题
制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有：菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（）。A、确定菜肴名称B、确定价格范围C、确定菜肴排序D、确定菜肴说明
考题
（）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.
考题
（）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.
考题
历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。A、地方菜B、官府菜C、宫廷菜D、随园菜
考题
判断题厨房根据自己的出菜顺序，可选择第一道上蔬菜类的菜肴。（）A
对B
错
考题
填空题（）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.
考题
判断题中餐的上菜顺序，一般先上热菜，其次是冷荤菜肴。A
对B
错
考题
填空题（）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.
考题
单选题根据对菜肴销售状况定量分析，以下（）予以保留，作为诱饵吸引顾客。A
畅销、高利润B
不畅销、高利润C
不畅销、低利润D
畅销、低利润
考题
单选题历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为（）。A
地方菜B
官府菜C
宫廷菜D
随园菜
考题
单选题在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）A
原料加工 B
菜肴配份 C
菜肴烹调 D
菜品销售
考题
判断题美式菜和意大利菜都不用奇形怪状的动物来制作菜肴。A
对B
错