考题
含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后,黏度最小凝聚力最差。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.此题为判断题(对，错)。
考题
澄面粉色泽洁白,黏性强,凝胶力也强。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
水淀粉必须是用玉米粉兑制的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
直链淀粉含量多的淀粉糊化后,黏性大,直立性强。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
直链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大、直立性强。()
此题为判断题(对，错)。
考题
淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
淀粉在足量的清水中可以形成淀粉糊化。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
直链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉的糊化时间相对较短。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
外观呈黑色,光泽强,质地均匀而脆,容易破碎成棱角状小块是镜煤。()
此题为判断题(对，错)。
考题
温水面主坯有黏性是由于其水温使淀粉完全糊化的结果。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
高岭石黏土比蒙脱石黏土的吸水性强。()
此题为判断题(对，错)。
考题
相对于粳稻而言，籼稻的胚乳淀粉中直链淀粉含量高，米粒黏性较弱，胀性较大。此题为判断题(对，错)。
考题
淀粉糊化的温度为55OC此题为判断题(对，错)。
考题
淀粉业用玉米以淀粉含量定等。此题为判断题(对，错)。
考题
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。（ ）此题为判断题(对，错)。
考题
大米的淀粉颗粒比玉米淀粉（），糊化时应用（）的加水比，玉米淀粉糊化温度比大米淀粉（），因此可不使用（）温淀粉酶。
考题
下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）。A、马铃薯淀粉B、玉米淀粉C、甘薯淀粉D、小麦淀粉
考题
不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为（）℃，高粱淀粉为（）℃，大米为（）℃。
考题
勾芡后淋明油的最佳时期是（）A、淀粉开始糊化之前B、淀粉糊化过程中C、淀粉完全糊化D、在淀粉糊化体系以外
考题
填空题玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（）℃、（）℃。
考题
判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A
对B
错
考题
判断题老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。A
对B
错