考题
烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括______等。
A.初加工间的设计卫生B.初加工原料生熟分开C.拣洗过程中要清除有害物质D.注意初加工间的卫生
考题
鸡翅木包括下列哪几项？（）A、铁刀木B、铁力木C、非洲鸡翅木D、缅甸鸡翅木
考题
鸡痘刺种时，应刺种于鸡翅内侧无血管处的（）内。
考题
“贵妃鸡翅”主要是因为（）故名。A、贵妃创制B、鸡翅肉质活络C、用葡萄酒烹制D、形似贵妃
考题
用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应将剔下鸡翅的鸡胸部横切成（）A、2～3块B、4～5块C、6～7块D、8～9块
考题
购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。A、立即进行初加工B、立即放入冰箱C、立即进行加工烹制D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏
考题
用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应先将其分卸成（）、鸡腿和骨架三部分。A、鸡翅B、鸡头C、鸡排D、鸡胸
考题
鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（）骨节处划开，割断筋膜，用刀揿在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。A、肩臂骨B、鸡腿骨C、鸡下骨D、鸡翅骨
考题
铁扒鸡初加工时，会应保留鸡的（）A、肋骨B、脊骨C、腿骨D、V型锁骨
考题
鸡排主要是由部分鸡翅根和（）构成。A、鸡柳肉B、鸡胸脯肉C、鸡翅肉D、鸡肋肉
考题
烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
考题
铁扒鸡初加工时，应剔除鸡的（）A、翅骨B、三叉骨C、脊骨和肋骨D、腿骨
考题
保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜（）菜肴的初加工。A、铁扒大虾B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜
考题
贻贝初加工时应放入沸水中清洗，使其表面清洁。
考题
“galantine of chicken”的中文菜肴名称为（）。A、冷鸡肉卷B、冷鸡肉批C、焖瓤鸡腿D、铁扒鸡肉串
考题
初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。A、姜B、葱C、黄酒D、以上都是
考题
我们在铁扒鸡初加工时，应剔除鸡的（）A、大腿骨B、小腿骨C、三叉骨D、V型锁骨
考题
拆分脱骨扒鸡时，由鸡颈顺切到（）与拆分香酥鸡不同。A、鸡胸B、鸡尾C、鸡腿D、鸡翅
考题
分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。A、鸡胸B、鸡腿C、鸡翅D、鸡颈
考题
填空题鸡痘刺种时，应刺种于鸡翅内侧无血管处的（）内。
考题
多选题鸡翅木包括下列哪几项？（）A铁刀木B铁力木C非洲鸡翅木D缅甸鸡翅木
