考题
煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )”。A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸
考题
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅
考题
极大部分冷菜在制作过程中不需要()。
A.焯水B.上浆C.挂糊D.勾芡E.调味
考题
淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是()。
A.隔水炖B.清炖C.红煨D.不隔水炖
考题
炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则影响汤汁。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
原盅鱼翅的烹饪方法是______。
A.清炖B.熟炖C.红炖D.隔水炖
考题
水爆菜肴主料不需要( )处理。
A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣
考题
水爆菜肴的主料不需要()处理。
A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣
考题
炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。此题为判断题(对，错)。
考题
是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，无色，常用于制作汤菜或汤。A.清炖B.乱炖C.垮炖D.浑炖
考题
下列关于挂糊的说法不正确的是( )。A. 防止原料直接面对高温B. 挂糊纯粹是口感需要C. 挂糊对营养素无任何作用D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关E. 挂糊就是勾芡
考题
浑炖是将底料煸炒，主料先炸或煎后炖，俗称（）。A、清炖B、乱炖C、垮炖D、瞎炖
考题
极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。A、焯水B、上浆C、挂糊D、勾芡E、调味
考题
淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是（）。A、隔水炖B、清炖C、红煨D、不隔水炖
考题
下列关于挂糊说法正确的是（）。A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
考题
炖法根据工艺的不同一般分为（）。A、清炖B、红炖C、侉炖D、白炖E、炸炖
考题
清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A、调味B、切配C、挂糊D、过油
考题
松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理
考题
挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火
考题
干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理。A、拍粉B、挂蛋清糊C、挂全蛋糊D、拍粉拖蛋糊
考题
炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。A、码味B、上浆C、过油D、香油
考题
侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。A、喂底口B、挂糊C、改刀D、蘸干淀粉、拖蛋糊
考题
蛋清糊适用于下列（）的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片D、鱼香肉丝
考题
干煎法在煎制前需要进行码味和（）。A、上浆B、过油C、兑汁D、拍粉或挂糊
考题
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
考题
（）是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，常用于制作汤菜或汤。A、清炖B、乱炖C、垮炖D、浑炖