考题
调制水油面坯时揉面的手法常用( )。A.摔B.搋C.捣D.擦
考题
调制脆皮面包面坯时,若室内温度过高,可以在和面时,()调制。
A.加热水B.加常温水C.加冰水D.加温水
考题
浆皮面主坯由糖浆或饴糖与面粉调制而成,它既有适度的( ),又有良好的( )。
A.弹性 可塑性B.弹性 韧性C.韧性 延伸性D.延伸性 可塑性
考题
调制春卷皮面时揉面的手法用（）。A、捣B、搋C、摔D、擦
考题
揉面是调制面坯的（），它可使面坯进一步增劲、揉匀、光滑。A、关键B、必要手法C、重要手法D、必要动作
考题
制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。
考题
调制水蛋面坯要控制吃（），要多揉、揉透。A、水量B、蛋量C、油量D、糖量
考题
调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。
考题
揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲，揉匀，光滑。
考题
调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。A、盐B、糖C、碱D、矾
考题
“檫”主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。
考题
采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用（）的手法制成面坯。A、揉、捣B、搋、摔C、揉、擦D、叠、揉
考题
调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓
考题
用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）折、揣等手法将面调制成面坯。A、拌、叠B、搅、拌C、调拌D、抄拌
考题
调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。A、加热水B、加常温水C、加冰水D、加温水
考题
调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性A、炒拌B、调和C、搅和D、揣
考题
调制温水面主坯，主要采用（）手法A、炒拌B、调和C、搅和D、搓擦
考题
“摔”就是将面坯摔至均匀，春卷面的调制就是运用此法。
考题
调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉握，否则面坯上劲渗油。A、提和B、折叠C、调和D、抄拌
考题
糖浆面坯也称浆皮面坯，是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。