考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。
A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
考题
如果制作面包时,面团缺少盐,则会出现()。A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌C、面包体积小D、烘烤时体积收缩
考题
软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。()
考题
盐可以在发酵面团中调节发酵速度,没有盐的面团发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难以掌握。()
考题
在发酵面团中,如果没有盐,一般不会出现的现象是()。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小
考题
温度对面团的发酵有重大影响,根据实验表明,酵母菌在()℃左右最为活跃、发酵最快。A、15-30℃B、30-40℃C、40-60℃D、30-60℃
考题
面包内部质感粗糙原因是()等。A、基本发酵时间过长B、酵母用量不足C、搅打时间不足D、糖用量多
考题
日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、酵母B、牛奶C、油脂D、水
考题
面包发酵体积过小有哪些原因()A、酵母不足B、搅拌不足C、面粉搅拌时间过长D、盐太多
考题
分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。
考题
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为()两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
考题
制作面包时要翻面(punching),下列哪一项与翻面的好处无关()A、使面团内部温度均匀B、更换空气,促进酵母发酵C、缩短搅拌时间D、促进面筋扩展,增加面筋气体保留性
考题
制作面包时,若盐量错放为原来两倍,面团经正常基本发酵后,其高度产生下列哪种情形()A、一样高B、比较高C、比较低D、表面会有裂痕
考题
()有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。A、影响发酵的因素B、影响面团调制的因素C、影响面团起层的因素
考题
酵母对面包的发酵起着决定性的作用,如果用量过多,则会出现()。A、产气增多,使面团更加膨大B、随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差C、产气速度加快,总产气量不变D、随着时间的延长,面团更加膨大、松软
考题
硬质面包调制时,为了控制()及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
考题
()是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包
考题
使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、油B、碱C、盐D、糖
考题
面包是以面粉、酵母,水,盐为基本原料,经面团调制,发酵,成形,醒发,烘烤等工艺制成。
考题
糖可作为发酵面团中酵母的营养物,糖量的多少,对面团()有影响。A、吸湿率B、淀粉糊化C、吸水率D、发酵速度
考题
面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度
考题
下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素()。A、温度B、湿度C、PH
考题
在面包制作过程中,影响面团发酵的因素有(),水分、面粉等。
考题
在面包生产中,影响酵母发酵的因素主要有()、()、()。
考题
填空题在面包生产中,影响酵母发酵的因素主要有()、()、()。
考题
填空题在面包制作过程中,影响面团发酵的因素有(),水分、面粉等。
考题
多选题酵母添加量应根据()不同而异A酵母活性B容器容量C麦汁浓度D发酵温度