考题
能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。
A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂
考题
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。
考题
二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。此题为判断题(对，错)。
考题
面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。A.成形耐力B.充气耐力C.搅拌耐力D.静置耐力
考题
西点中的水调面团、混酥面团、()等多是以面粉为主要原料。
A.面包面团B.蛋面团C.糖面团D.油酥面团
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。
A.热水面团B.冷水面团C.发酵面团D.温水面团
考题
松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团
考题
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团
考题
面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。此题为判断题(对，错)。
考题
面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。A、砂糖B、食盐C、奶粉D、面包改良剂
考题
良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。
考题
在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜（）A、5/28℃B、35/35℃C、23～25/27～29℃D、21/10℃
考题
面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。
考题
西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。A、面包面团B、蛋面团C、糖面团D、油酥面团
考题
面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种乳化作用。
考题
面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团，产生各种（）作用。A、氢化B、乳化C、氧化D、膨胀
考题
松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团
考题
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊
考题
硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的发酵B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的整体形状
考题
面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
考题
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团
考题
面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。A、氦气B、氢气C、空气D、氧气
考题
单选题面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
糕点面团D
面包面团
考题
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A
酥性饼干面团B
韧性饼干面团C
苏打饼干面团D
面包面团