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禽血收集后要将其加工至熟，方法是将已凝固的禽血放进沸水中，猛火滚熟。（）
参考答案
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考题
对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是A.后熟是肉经僵直后出现的
B.后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入
C.肌肉糖原愈少，后熟过程愈短
D.温度愈高，后熟速度愈快
E.后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用
考题
沙门菌检验时，不需经过前增菌的食品有（ ）。A.鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
B.冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
C.熟肉、熟禽等加工食品
D.豆制品、乳制品等加工食品
E.鲜乳及其他加工食品
考题
以下炟鲜菇的做法正确的是（）。A、将削好的鲜菇放进沸水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。B、将削好的鲜菇放进清水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。C、将削好的鲜菇放进枧水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。D、将削好的鲜菇放进油水中滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
考题
沙门菌检验时，不需经过前增菌的食品有（）。A、鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品B、冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品C、熟肉、熟禽等加工食品D、豆制品、乳制品等加工食品E、鲜乳及其他加工食品
考题
关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领。A、性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制B、原料滚制后必须放进清水中漂凉C、根据原料的特性及要求选好滚制方法D、滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
考题
描述拆鸭掌正确的方法是（）A、剥去掌衣，洗净→放进沸水滚熟，用清水过凉→撕离后趾骨→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。B、放进沸水滚熟，用清水过凉→撕离后趾骨→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。C、剥去掌衣，洗净→撕离后趾骨→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。D、剥去掌衣，洗净→放进沸水滚熟，用清水过凉→折断胫骨关节，折出胫骨，逐一折断趾骨关节，折出全部趾骨。
考题
关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的
考题
单选题对牲畜肉"后熟"的描述，错误的是（）A
后熟是肉经僵直后出现的B
后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入C
肌肉糖原愈少，后熟过程愈短D
温度愈高，后熟速度愈快E
后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用
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