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肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。（）

  • A、添加色素
  • B、自身的氧化
  • C、微生物
  • D、自身的氧化+微生物

参考答案

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考题 肉类食品在存放过程中常见的腐败变质现象有（）、变色、异味、（）、肉汤混浊。
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考题 肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。 A.二氧化碳B.脂肪C.分解酶D.水分
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考题 肉类在冷藏工过程中，由于表面层的水分蒸发，使肉类不断地（），这种的现象俗称干耗。A、氧化B、变质C、增重D、减重
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考题 能使酚酞溶液变成红色的溶液，能使紫色石蕊试液变成（）。A、红色B、蓝色C、无色D、不变色
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考题 在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）A、衰老B、变色C、褐变D、萎焉
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考题 石蕊遇碱变成（）。A、蓝色B、红色C、不变色D、黄色
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考题 M.R表示肉类菜肴五成熟，肉表褐色，中间呈粉红色，切开不见血。
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考题 梯度变色镜片遇紫外线后的变色为（）。A、由茶色变成绿色B、由蓝色变成红色C、由蓝色变成灰色D、由灰色变成深蓝色
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考题 二发动机机油高温氧化后会变成（）。A、黄色B、白色C、红色D、黑色
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考题 变色眼镜在强光下，镜片变成暗棕色，当光线变暗时，镜片几乎变成无色透明的。变色镜为什么能变色呢？
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考题 苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（）。A、苹果酸B、多糖C、鞣酸D、单宁
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考题 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。A、二氧化碳B、脂肪C、分解酶D、水分
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考题 肉类变质时，出现的现象有（）。A、发粘；B、变色；C、霉斑；D、气味改变。
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考题 在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是为了提高肉的持水能力。
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考题 食物的氧化是指：食品在生产、贮存及流通过程中除有害微生物作用而发生腐败变质外，还会受环境气氛中氧的作用，使食品发生（）、变色、（）、（）等现象。食品的这种变色和变质现象就是由于食物中某些成分与氧发生反应而导致的结果。
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考题 畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是（）A、肉自身酶的作用B、气体的作用C、代谢产物的作用D、温度的作用
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考题 通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
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考题 单选题安瓿的质量要求，若玻璃容器清洁不良可能出现（ ）。A 变成废品B 变色C 爆裂、漏气D 产生“脱片”现象E 沉淀
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考题 单选题肉的腐败变质主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A 糖原分解酶B 微生物C 蛋白酶D 脂肪氧化酶
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考题 单选题畜禽肉在放置过程中除了微生物作用外还会发生自溶，其主要原因是（）A 肉自身酶的作用B 气体的作用C 代谢产物的作用D 温度的作用
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考题 单选题石蕊遇碱变成（）。A 蓝色B 红色C 不变色D 黄色
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考题 单选题肉的腐败是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A 蛋白酶B 糖原分解酶C 腐败微生物D 脂肪氧化酶
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考题 单选题肉的自溶主要是由于肉在（）作用下发生的肉组织强烈分解的过程。A 氧化酶B 蛋白酶C 糖原分解酶D 腐败微生物
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考题 问答题变色眼镜在强光下，镜片变成暗棕色，当光线变暗时，镜片几乎变成无色透明的。变色镜为什么能变色呢？
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考题 单选题二发动机机油高温氧化后会变成（）。A 黄色B 白色C 红色D 黑色
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考题 单选题梯度变色镜片遇紫外线后的变色为（）。A 由茶色变成绿色B 由蓝色变成红色C 由蓝色变成灰色D 由灰色变成深蓝色
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考题 填空题肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
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