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蒸：原料的蒸烧煮称。

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考题 ()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
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考题 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。()
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考题 蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜,刀工精细,调味一般多用蒸前和蒸后调味,根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。
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考题 蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。A、小火沸水徐徐蒸B、微火沸水放汽蒸C、旺火沸水放汽速蒸D、旺火沸水长时间足汽蒸
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考题 混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
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考题 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
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考题 以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（）。A、蒸原条鲈鱼B、全鸡C、蒸原条生鱼D、取鸡肉
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考题 熟馅原料进行熟处理的方法常有（）几种。A、炒煮铲B、炒炸煮C、炒蒸铲D、蒸炸煮
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考题 关于烹调技法的说法，不准确的是（）A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法B、蒸制的才有芳香味足C、蒸制不利于改变原料色泽D、蒸会使原料原有的异味保留下来
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考题 以下除（）外，均属于平蒸法的主要操作要领。A、碎件原料下碟要铺平，不要堆起B、蒸制整件原料适当托起架空C、碎件原料刀工要均匀D、选用恰当的器具
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考题 汽蒸原料时需勤加水。
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考题 原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。
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考题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理
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考题 关于蒸烹调技法的说法，不准确的是（）A、在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法B、蒸制的菜肴不燥火，芳香味足C、蒸制不利于改变原料色泽D、蒸会使原料原有的异味保留下来
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考题 “蒸”是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。A、清蒸B、旱蒸C、粉蒸D、烧蒸
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考题 蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、必须腌渍B、不需腌渍C、刀法纯熟D、刀工精细
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考题 淀粉质原料蒸煮的作用
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考题 罐式连续蒸煮的特点是中温缓慢蒸煮，压力较低，对原料的粉碎度要求不高。
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考题 将淀粉质原料进行蒸煮的目的
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考题 淀粉质原料蒸煮目的是什么？
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考题 （）的主要原料是水泥和普通骨料或轻骨料。A、蒸压粉煤灰砖B、蒸压灰砂砖C、混凝土砖D、蒸压炉渣砖
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考题 酒精发酵主要原料、淀粉质原料的蒸煮工艺有哪些？
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考题 问答题淀粉质原料蒸煮的作用
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考题 问答题原料蒸煮的目的、要求是什么？
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考题 单选题（）的主要原料是水泥和普通骨料或轻骨料。A 蒸压粉煤灰砖B 蒸压灰砂砖C 混凝土砖D 蒸压炉渣砖
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考题 问答题酱油生产过程中原料蒸煮不足和蒸煮过度会有哪些不好的影响？
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