考题
以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。
A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
要形成质地脆嫩型菜肴,多以______的水短时间加热。
A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热
考题
要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。
A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。
A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。
A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
考题
葱爆菜肴烹制时,锅要热,()。
A.油要凉B.油要温C.油温较低D.油温较高
考题
要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩
考题
以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型；B、软烂型；C、酥脆型；D、酥烂型
考题
B-737的燃油消耗顺序是：先用两侧机翼内主油箱的油，再用中央油箱的油。
考题
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A、热锅温油B、热锅凉油C、热锅热油D、凉锅热油
考题
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、旺油B、温油C、大油D、小油
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。A、长时间；长时间B、长时间；短时间C、短时间；短时间D、短时间；长时间
考题
制作电缆接头时，应先用加热至150℃的电缆油检验电缆纸有无受潮气（）。
考题
清洗墨油盒时先用水洗，再用酒精洗，然后烘干。
考题
制作温煮菜肴的方法是（）A、冷水下锅小火慢煮B、开水下锅小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃
考题
用糟油制作菜肴时，糟油可不经（）。A、过滤B、加热C、加盐D、加酒
考题
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油
考题
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
考题
以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热
考题
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
考题
烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和（）A、超高温油B、特殊温度油C、超低温度油D、热油