考题
以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。
A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
考题
要形成质地软烂型菜肴,多以______的水长时间加热。
A.温热B.近沸C.沸腾D.微沸
考题
要形成质地脆嫩型菜肴,多以______的水短时间加热。
A.微沸B.沸腾C.近沸D.温热
考题
要形成软嫩型菜肴,应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成外脆里嫩型菜肴,应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成质地软烂型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
里外酥脆型的菜肴,要用约140℃的油温______加热原料。
A.短时间B.长时间C.持续地D.多次
考题
要形成______型的菜肴,应用60~100℃的低温油短时间加热原料。
A.脆感B.酥脆C.软嫩D.酥烂
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴,初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。
A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴,复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。
A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃
考题
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。
A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
考题
要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.软嫩暄松D.滑爽细嫩
考题
以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型；B、软烂型；C、酥脆型；D、酥烂型
考题
用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。
考题
要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、软嫩暄松；D、滑爽细嫩
考题
炒制的菜肴一般加热（）所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。A、时间短，温度高B、时间长，温度高C、时间短，温度低D、时间长，温度低
考题
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、旺油B、温油C、大油D、小油
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。A、长时间；长时间B、长时间；短时间C、短时间；短时间D、短时间；长时间
考题
以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型
考题
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）A、急火B、慢火C、小火D、微火
考题
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃
考题
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
考题
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
考题
炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
考题
要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）A、旺火，短时间B、旺火，长时间C、小火，长时间D、小火，短时间