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为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？

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考题 乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量的比例要协调，以免脱模困难而成形差。此题为判断题(对，错)。
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考题 制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约1／3。 A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切
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考题 鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时( )否则鱼胶松散无黏性。 A.要始终顺时针方向用力搅打B.要始终逆时针方向用力搅打C.要始终顺着一个方向用力搅打D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水
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考题 鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时,要始终顺着一个方向用力,否则鱼胶松散,不能产生粘性。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 又称明胶、鱼胶。A.琼脂B.胨胶C.胶粉D.结力
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考题 打鱼胶时要用力，（）方向搅拌，水要分几次放入。A、不同方向B、乱搅C、顺一个方向D、半圈
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考题 用于制作馅料的虾要（）。
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考题 鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。
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考题 黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法
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考题 印版上擦胶擦的是（）A、阿拉伯树胶B、虫胶C、鱼胶D、胶水
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考题 粘贴展台时，黏合剂要选用乳白胶，避免使用（），否则粘贴处会起皱不平影响美观。A、糨糊和胶水B、乳白胶和胶水C、乳白胶和糨糊D、乳白胶和鱼胶
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考题 制百花馅是用顺一方向擦打法。
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考题 顺一方向擦挞法主要用在（）馅料的制作。A、甜馅B、肉质馅C、熟馅D、植物馅
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考题 鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成
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考题 用（）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
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考题 制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。A、油B、盐C、麻油D、水
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考题 （）又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力
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考题 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
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考题 生日蛋糕坯是采用（）的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、全蛋打法D、分打法
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考题 用顺一方向擦挞法拌出酌馅料的特点是（）。
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考题 鱼胶和琼胶都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。
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考题 鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
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考题 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。
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考题 制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的（）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。
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考题 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。
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考题 打鱼胶馅时要用力（）搅打，吃浆的水要分次搅入。A、顺一个方向B、任意方向C、向下方向D、左右方向
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考题 单选题印版上擦胶擦的是（）A 阿拉伯树胶B 虫胶C 鱼胶D 胶水
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