考题
采用( )拌制的馅料,拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温,使其入味好,口感好。
A.顺一方向擦挞法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法
考题
用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是()。
A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑
考题
拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用()的方法。A、顺一方向擦提法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
考题
将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。A、先擦后拌B、先拌后挞C、先挞后擦D、先挞后拌
考题
用全捞法拌制馅料时，要根据（）来决定捞制的时间。
考题
常见的生馅拌制方法可划分为顺一方向擦挞法、（）、搅拌法及半捞半拌法四种。
考题
使用搅拌法拌制的馅料，在加入（）后不能再擦，否则破坏已产生的胶粘性。
考题
顺一方向擦挞法主要用在（）馅料的制作。A、甜馅B、肉质馅C、熟馅D、植物馅
考题
使用（）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。
考题
要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。A、糖B、味精C、胡椒粉D、盐
考题
排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。A、顺一方向擦提法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
考题
采用（）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
考题
用（）方法拌制的馅料以肉质馅为主，制作出的馅料爽滑。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
考题
用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）。A、爽滑B、嫩滑C、爽脆D、软滑
考题
将切好的主料加盐先拌后挞，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为（）。A、顺一方向擦挞法B、全捞法C、搅拌法D、半捞半拌法
考题
拌百花馅采用（）。A、合捞法B、搅拌法C、顺一方向擦挞法D、半捞半拌法
考题
顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作，用机器打制的馅料更爽和滑，通常打制的速度是（）。A、中速B、快速C、慢速D、中慢速
考题
水油皮面是用面粉、（）、水按一定的比例经搓擦、摔挞而成。A、大油B、黄油C、麻油D、酥油
考题
制作肉质馅料时，在（）的高渗透力下，馅料的（）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。
考题
要擦挞肉类馅料时，除（）外，其他味料不宜过早加入。
考题
水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以4：1为宜。
考题
干油酥是用方法制成的（）A、搓擦B、摔挞C、揉搋D、捣轧
考题
干油酥又称油酥面，是用面粉、大油经（）而成的。A、拌和B、揉压C、摔挞D、搓擦