考题
水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水";在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。()
考题
烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A.烹调B.保管C.处理D.预制
考题
松鼠鳜鱼在油炸前要进行______处理。
A.挂糊B.预熟C.拍粉D.上浆
考题
烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。
A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉
考题
冷菜的加工特点是()。
A.先切配后烹调B.先烹调后切配C.边烹调边切配D.随便均可
考题
冷菜的加工特点是（）A、先切配后烹调B、先烹调后切配C、边烹调边切配D、随便均可
考题
厨房业务流程的三大环节是（）A、采购、加工、烹调B、加工、切配、烹调C、切配、烹调、出售D、采购、切配、烹调
考题
原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于造型工艺。
考题
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
考题
将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调料成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
考题
熟面团在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。A、撒粉B、夹粉C、拌粉D、掺粉
考题
熟粉团在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。A、撒粉B、夹粉C、拌粉D、掺粉
考题
一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是：初步熟处理：上浆、上粉、拌粉；烹调前造型。
考题
一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是（）。A、初步熟处理；上浆、上粉、拌粉；烹调前造型B、初步熟处理C、上浆、上粉、拌粉D、烹调前造型
考题
切配和烹调使用的盘具要实行（）。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘
考题
烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
考题
中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味
考题
松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理
考题
调制松质糕粉团有一道重要的工序是（）。A、煮芡B、搓团C、拌粉D、烫粉
考题
淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是
考题
原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要。A、调味B、色泽C、烹调D、切配
考题
以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。A、炸制的原料为成品B、在油炸后还有浸、洗两道工序C、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料D、与烹调法炸没有区别
考题
冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（）整理而装入盛器的最后一道工序。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏
考题
原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于加热工艺。
考题
中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。
考题
炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。A、加热B、调和C、勾芡D、上浆
考题
烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制
考题
单选题冷菜的加工特点是（）A
先切配后烹调B
先烹调后切配C
边烹调边切配D
随便均可