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判断题
油脂经高温加热后营养价值不变。
A

对

B

错

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考题 油脂经高温汽化及热分解后所剩下的胶质和沥青成分,称为油脂的()。 A、残炭B、机械杂质C、灰分D、酸质
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考题 油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生A.褐变B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯[并]芘E.AFBi
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考题 油脂经高温汽化及热分解后所剩下的胶质和浙青成分,称为油脂的()。 A.残碳B.机械杂质C.灰分D.酸质
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考题 油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。()
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考题 油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。
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考题 大豆经过加热煮熟后（　　）。A.营养价值降低 B.营养价值不变 C.营养价值增高 D.营养素被破坏 E.抗胰蛋白酶因子被破坏
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考题 空气经加热器加热后，其相对湿度（）。A、增加B、不变C、降低D、饱和
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考题 油脂加热到280°颜色变深，但不变黑，这也是合格的品质特征。
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考题 高温条件下，叉车润滑油脂（）粘度。A、不变B、增加C、降低D、无关
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考题 下列叙述中错误的是（）。A、油炸食品油腻、不易消化，容易引起胃病B、油炸食品酥脆适口，老少皆宜可多食C、高温会降低油脂的营养价值D、经高温处理的油炸食品容易产生亚硝酸盐类物质，经常吃容易致癌
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考题 下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（）。A、油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏B、油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性C、油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显D、食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物E、应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成
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考题 大豆经过加热煮熟后（）A、营养价值降低B、营养价值不变C、营养价值增高D、营养素被破坏E、抗胰蛋白酶因子被破坏
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考题 感官鉴别植物油脂气味时，可以把油脂加热后，经（）后嗅辨其气味。A、溶解B、密封C、搅拌D、避光
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考题 感官鉴别植物油脂气味时，可以把油脂加热后，经搅拌后嗅辨其气味。
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考题 油脂经高温汽化及热分解后所剩下的胶质和沥青成分，称为油脂的（）。A、残碳B、机械杂质C、灰分
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考题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
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考题 单选题油脂经高温汽化及热分解后所剩下的胶质和沥青成分，称为油脂的（）。A 残碳B 机械杂质C 灰分D 酸质
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考题 问答题简述防止高温加热油脂毒性的措施。
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考题 单选题高温条件下，叉车润滑油脂（）粘度。A 不变B 增加C 降低D 无关
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考题 单选题油脂经高温汽化及热分解后所剩下的胶质和沥青成分，称为油脂的（）。A 残碳B 机械杂质C 灰分
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考题 填空题油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
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考题 问答题高温加热油脂的毒性是什么？
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考题 多选题下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（）。A油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏B油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性C油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显D食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物E应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成
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考题 单选题空气经加热器加热后，其相对湿度（）。A 增加B 不变C 降低D 饱和
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考题 多选题大豆经过加热煮熟后（　　）。A营养价值降低B营养价值不变C营养价值增高D营养素被破坏E抗胰蛋白酶因子被破坏
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