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单选题
原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。
A

定性调味

B

基本调味

C

辅助调味

D

调味

参考答案

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更多 “单选题原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。A 定性调味B 基本调味C 辅助调味D 调味” 相关考题
考题 烹调中味精应在出锅前加入。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 味精加热到120℃时其鲜味可增强。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 烹调过程中过油、烤制用的原料加热前应加入味精。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 从科学层面来看，所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。平时在使用味精时，考虑到谷氨酸钠的分子特性，酸碱性较大的菜品不宜加入味精调味。从口感的角度来看，添加味精时也要注意温度，70℃-90℃为最宜，炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；而凉拌菜要早放，使之充分溶解，另外，味精的适宜浓度为0.2％-0.5％，因此添加的时候也要注意适量，过多摄入味精对身体无益，味精中含钠，高血压患者不宜多食。 根据这段文字，下列说法正确的是（ ）。 A.高血压患者不宜多食味精是危言耸听 B.炒菜低于70℃时添加味精会产生毒素 C.味精不会致癌，炒菜添加可多多益善 D.产生焦谷氨酸钠会导致味精丢失鲜味
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考题 制作菜肴，投放味精最佳的时机是（　　）。A.加热前 B.加热后 C.成熟后 D.成熟时或出锅前
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考题 肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
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考题 味精又叫味素，它有强烈的肉鲜味，它的化学名称是？
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考题 味精加热到120℃以上就会失去鲜味。
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考题 带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。A、去骨再煮B、带骨煮制肉去除C、在骨缝处划刀再煮D、煮后连骨带肉去除
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考题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A、烧B、烩C、焖D、煮
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考题 热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。A、加热B、煮制C、卤制D、酱制
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考题 制作宫保鸡丁放入炸制酥脆花生米的最佳时机是（）。A、加热中B、出锅时C、出锅后D、加热前
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考题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。A、保持操作台面的卫生；B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生；D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
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考题 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水
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考题 豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经（）、制泥、过箩澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。A、煮制B、汆制C、炒制D、烧制
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考题 味精是常用的鲜味剂，加热到（）℃以上时就失去鲜味。A、90B、100C、110D、120
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考题 为了改善食品品质和色、香、味及防腐与加工工艺的需要，人们在食品中加入一些化学合成或天然物质，这类物质称为食品添加剂，鲜味剂就是其中一种，传统的鲜味剂是味精，在现代食品工业中，除味精外，还可用（）等作为鲜味剂，而它们都可由发酵法生产并实现了产业化。A、苏苷B、赖苷C、鸟苷D、肌苷E、色苷
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考题 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。
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考题 豆腐乳的鲜味来自（）A、加入味精B、加入红曲粉C、加入辅料D、大豆蛋白分解物
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考题 家政服务员在烹饪时，醋、麻油、味精一般应在菜肴即将（）时放。A、下锅B、出锅C、翻炒D、加料
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考题 单选题制作菜肴，投放味精最佳的时机是（　　）。A 加热前B 加热后C 成熟后D 成熟时或出锅前
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考题 填空题肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
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考题 问答题味精又叫味素，它有强烈的肉鲜味，它的化学名称是？
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考题 填空题白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
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考题 单选题加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。A 基本调味B 定性调味C 辅助调味
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考题 单选题加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。A 基本调味B 定性调味C 辅助调味D 调味
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考题 填空题以大豆为主要原料，经（）、（）、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。可分为（）、调制豆乳和（）三类。
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