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多选题
餐饮菜肴在加工过程中的控制包括有（　　）。
A

加工数量

B

配份

C

加工质量

D

烹饪

E

加工净料率

参考答案

参考解析
解析：
加工过程控制包括粗加工（对原料的初步整理和洗涤）、细加工（对原料的切制成形）。在加工过程中应对加工净料率、加工质量和加工数量予以严格的控制。
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