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餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。

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考题 香菜在菜肴中一般多作()使用。 A.主料B.配料C.调味料D.配色料
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考题 菜点中的______构成厨房内产品的成本。 A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料
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考题 食品雕刻主要用于菜肴的()。A.主料B.配料C.围边D.搭配
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考题 菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料D、原料
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考题 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴
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考题 菜肴主配料形的组配中，（）的形要服从主料。A、原料B、配料C、调料D、生料
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考题 油泡法由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料。
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考题 配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。
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考题 净料就是经过初步的加工可以直接下锅的（）A、菜肴原料B、烹饪原料C、毛料D、主料
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考题 菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。A、不同B、一样C、各异D、相等
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考题 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料
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考题 香菜在菜肴中一般多作（）使用。A、主料B、配料C、调味料D、配色料
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考题 菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。A、生料B、熟料C、素料D、调料
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考题 （）是餐饮成本核算的基本环节。A、主料成本B、配料成本C、调料成本D、净料成本
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考题 核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
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考题 菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）。A、主料B、配料C、调料D、用料
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考题 菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。A、烹调主料、配料、调料的颜色B、烹调主料、调料、环境的颜色C、烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色D、烹调原料、调料、盛器的颜色
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考题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料C、围边D、搭配
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考题 菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。A、各种B、主料C、配料D、调料
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考题 菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。A、多于B、少于C、大于D、小于
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考题 （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
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考题 对配菜部门叙述不正确的是（）A、配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍B、由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大C、有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成D、配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用
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考题 有主料，配料的菜肴，必须突出主料，配料只起陪衬，烘托和补充营养的作用。
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考题 菜肴的成本构成主要包括（）。A、原料+人工+费用B、主料+配料+调料C、费用+人工+税金D、原料+费用+利润
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考题 判断题餐饮厨房加工班组主要负责菜肴的主料、配料、小料的有机配伍。A 对B 错
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考题 判断题配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。A 对B 错
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考题 填空题（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
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