在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。

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考题包蒸是用不同的调料腌制入味的烹调原料,用竹叶,荷叶,芭蕉叶包好后用蒸气加热至熟的一种方法.此题为判断题(对，错)。

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考题凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间

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考题烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

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考题汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

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考题在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于______调味。 A.烹调后B.烹调中C.烹调前D.基本

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考题原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题烹调过程中食用最为频繁的原料是()。 A、食盐B、调料C、蔬菜D、肉质

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考题下面对装置控制混合原料含硫量论述不正确的是（）。A、控制混合原料含硫量可以降低反应加热炉负荷B、控制混合原料含硫量可以减少液体产品硫含量C、控制混合原料含硫量可以减少设备腐蚀D、控制混合原料含硫量可以延长催化剂使用时间

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考题在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。A、配料B、器皿C、调料D、调味

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考题烤，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等开端加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。

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考题分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围。A、加热中B、调味中C、切配中D、烹调加工

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考题过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

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考题菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。

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考题原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸

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考题加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）A、辅助调味B、合成调味C、基础调味D、风味调味

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考题所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。

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考题下列选项不属于在烹调过程中色彩运用的常用方法的是（）。A、天然色彩搭配B、调料加色C、烹调变色D、混合和色

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考题烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。A、宰杀B、冲泡C、加热D、成形

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考题烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热（）投入，可以起去腥增香，溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期

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考题关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的B、熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的C、熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的D、熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

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考题在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。A、主料B、主辅C、辅料D、调料

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考题菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。A、烹调主料、配料、调料的颜色B、烹调主料、调料、环境的颜色C、烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色D、烹调原料、调料、盛器的颜色

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考题黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的（）物质。

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考题在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。

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考题使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味

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考题使用含脂肪、醇、有机酸的调料与原料混合加热会产生香味。

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考题判断题在烹调中经常使用含脂肪.醇类.有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。A 对B 错

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