岩盐卤水物理性质有:卤水的含盐度、卤水的酸碱度、卤水粘度、卤水密度和卤水比重。() 此题为判断题(对，错)。

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岩盐卤水物理性质有:卤水的含盐度、卤水的酸碱度、卤水粘度、卤水密度和卤水比重。()

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考题饱和卤水,NaCl含量320~500g／L;过饱和卤水,NaCl含量在500克／升以上。() 此题为判断题(对，错)。

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考题卤水的比重约1000。() 此题为判断题(对，错)。

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考题为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()

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考题卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题卤水要撇去浮油,置于阴凉处保存。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题白卤水中不加入红酱油等有色调味品。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题冷菜拼盘类型有单拼、什锦拼盘、烧烤拼盘、卤水拼盘和花色拼盘。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题蒸发岩是含盐度较高的溶液或卤水通过蒸发作用产生化学沉淀而形成的岩石。() 此题为判断题(对，错)。

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考题当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。A、卤水池B、排淡通道C、淡水池D、结晶池

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考题氯化钠含量到达当时条件下最高溶解度时的卤水称为（）。A、饱和卤水B、高级卤水C、中级卤水D、初级卤水

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考题浓度高的卤水比浓度低的卤水蒸发的（）A、快B、一样C、不确定D、慢

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考题卤水的比热容低于淡水，随含盐量增加比热容值降低，这表明在相同条件下，供给等量的浓热能，卤水温升（）于淡水，浓度卤水温升（）于低浓卤水。A、低；低B、高；低C、高；高D、低；高

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考题卤制法以区域划分，有东卤水和西卤水之分。

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考题粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水

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考题卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水

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考题粤菜的红卤水分一般卤水、精卤水及潮州卤水等几种。

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考题在调制中需要使用南姜的是（）A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水

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考题关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热

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考题关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。C、加热时间较长，火力较弱。D、卤法是用浸制方式加热。

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考题白卤水是（）特色卤水。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、冀菜

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考题卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水

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考题卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。

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考题制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）。A、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候B、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定C、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重D、应在卤水放凉或微热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮

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考题卤水拼盘配料有卤水蛋、（）、金钱肚、鹅翼、猪舌。

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