考题
岩盐卤水物理性质有:卤水的含盐度、卤水的酸碱度、卤水粘度、卤水密度和卤水比重。()
此题为判断题(对，错)。
考题
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()
考题
煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( )。A、白煮和卤B、盐水C、卤水D、酒醉
考题
盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
（）即将蒸发区划分成跑淡、跑咸走水区域，卤水跑淡区流下后，在经汲扬至跑咸区由上走下到末步达饱和。A、平赶卤B、横赶卤C、咸水倒扬D、纵赶卤
考题
当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。A、卤水池B、排淡通道C、淡水池D、结晶池
考题
在一定深度、浓度控制和调动池内卤水的操作称为（）。A、走水B、制卤C、纳潮D、保卤
考题
氯化钠含量到达当时条件下最高溶解度时的卤水称为（）。A、饱和卤水B、高级卤水C、中级卤水D、初级卤水
考题
海盐生产中遇寒流应采取（）措施。A、寒流前备好捞硝卤水B、捞硝池子抓紧兑卤C、制卤池子迎风加卤D、及时赶制高浓度卤水
考题
（）是指由海水直接蒸发浓缩制成的卤水。A、老卤B、新卤C、循环卤D、混合卤
考题
（）是指将部分蒸发池卤水深存，大部分蒸发池薄晒，遇降水将薄晒池卤水存入深存池的制卤操作方法。A、流动制卤方法B、薄晒勤跑法C、深存薄赶制卤法D、流动制卤
考题
盐田系统中将卤水返回各步蒸发池的沟道（）A、纳潮沟B、输卤沟C、排淡沟D、返卤沟
考题
南豆腐的点卤剂是（）A、卤水B、石膏C、葡萄糖D、内酯
考题
粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水
考题
卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水
考题
卤烹调法第一步是调制卤水，调制卤水包括新调制，返热煮沸和补充调料等操作。
考题
粤菜的红卤水分一般卤水、精卤水及潮州卤水等几种。
考题
在调制中需要使用南姜的是（）A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水
考题
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
考题
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。C、加热时间较长，火力较弱。D、卤法是用浸制方式加热。
考题
卤制品卤好后应在卤水稍凉后捞出，可令卤制品色泽鲜亮。
考题
卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤
考题
卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水
考题
卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。
考题
卤水拼盘配料有卤水蛋、（）、金钱肚、鹅翼、猪舌。
考题
填空题卤水拼盘配料有卤水蛋、（）、金钱肚、鹅翼、猪舌。