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乳化剂能减少食品中泡沫的产生。
参考答案和解析
在烹制奶汤时，总是选用含脂量和胶原蛋白丰富的原料，也就是利用了油脂中的磷脂和胶原蛋白的乳化作用，得到浓似奶汁的乳浊液。沙拉调味汁中的胡椒粉、芥末，不仅使沙拉增味还起着乳化剂的作用。制作蛋黄酱或荷兰沙司时，总要加蛋黄或整蛋和调味料，这是利用了蛋黄中的卵磷脂和芥末的乳化作用。如果做荷兰沙司时加黄油太快，沙司可能分散而不是形成半固态乳浊液，是由于卵磷脂来不及包绕小油滴的缘故，可以在沙司中再加入更多的蛋黄来补救。
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考题
判断题乳化剂施加装置不宜采用压缩空气搅拌，因为会产生大量的乳化剂泡沫A
对B
错
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