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（1）以具体一种发酵食品为例，简述其原料中哪些是碳源哪些是氮源，发酵菌种是什么，经过了什么代谢过程获得了特殊的风味和品质。

参考答案和解析
采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵。工艺复杂，多用曲。多为固态发酵。
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考题 填空题发酵工业生产中的碳源主要是（）和（），如（）等。氮源主要是（）等有机氮源，也有（）等无机氮液。
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考题 填空题发酵培养基主要由碳源，氮源，无机盐，（）组成。
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考题 问答题试述工业发酵对生产菌种选择有哪些要求？（工业发酵对生产菌种的一般要求是什么？）
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