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3、3.咸蛋在腌制过程中要控制的关键因素（）。

A．食盐的纯度和浓度

B．腌制的方法

C．腌制期的温度

D．原料蛋的鲜度

参考答案和解析
食盐的纯度和浓度;腌制的方法;腌制期的温度;原料蛋的鲜度
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考题 问答题叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。
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考题 单选题涪陵榨菜在制作过程中，共需要（）次封池腌制。A 1B 2C 3D 4
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考题 问答题鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋？
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考题 问答题咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？
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考题 判断题腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。A 对B 错
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考题 问答题食盐在腌制过程中的作用。
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