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腊肉的原料肉选择经兽医卫生检验、检疫合格，皮薄肉嫩的新鲜带皮去骨肋条肉为原料。

参考答案和解析
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考题 根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类( )(A)变质肉(B)良质肉(C)条件可食肉(D)废弃肉
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考题 关于国内与国外生产的肉味香精的原料来源,下列说法正确的是()。 A.国内生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国外采用非肉源B.国外生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国内采用非肉源C.国内与国外生产的肉味香精原料均来源于肉或骨D.国内与国外生产的肉味香精均采用非肉源
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考题 回锅肉应选择五花肉作为原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 回锅肉选择的原料部位是______。 A.带皮猪后臀肉B.带皮猪前夹肉C.去皮猪后腿肉D.带皮猪五花肉
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考题 我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。 A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉
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考题 嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。 A.皮厚、肉嫩、脂香B.皮厚、肉紧、脂肥C.皮薄、肉嫩、脂肥D.皮薄、肉嫩、脂香
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考题 企业生产肉类制品使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。使用猪肉为原料的，应当按照（）规定选用政府定点屠宰企业的产品。A、政府B、检验检疫部门C、标准D、《生猪屠宰条例》
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考题 烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。A、猪蹄B、夹心肉C、肋条肉D、腿肉
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考题 肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A、前腿肉B、后腿肉C、胸脯肉D、肋条肉
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考题 凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A、预处理B、脱水C、保藏成熟D、腌制
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考题 根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类：（　）A、变质肉B、良质肉C、条件可食肉D、废弃肉E、母猪肉
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考题 香肠的原料肉以屠宰后未经成熟过程的新鲜猪肉为主，新鲜度较差或经过成熟的肉，结着力差，影响成品质量。
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考题 企业采用进口原料肉生产时，必须提供（）A、兽医检验检疫证明B、出入境检验检疫部门的合格证明C、定点屠宰企业证明D、农业部门证明
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考题 企业生产肉类制品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。使用猪肉为原料的，用当按照《生猪屠宰条例》规定选用（）企业的产品。
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考题 禽类原料加工步骤是（）。A、放血→煺毛→去内脏→洗涤B、煺毛→放血→去内脏→洗涤C、煺毛→放血→去骨取肉→洗涤D、放血→煺毛→去骨取肉→洗涤
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考题 生猪肉馅最好选用（）为原料。A、五花肉B、前夹心肉C、扁担肉D、坐臀肉
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考题 直剁一般适用于那些原料（）。A、牛、羊B、肋条、臀尖肉C、鸭头、鱼头D、排骨、鳝段
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考题 采购的肉类原料应鲜度合格，整片肉应盖有兽医卫生（）合格印章。A、发票B、凭据C、检疫D、许可证
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考题 “清炖狮子头”所选择的猪肉是（）。A、坐臀肉B、上脑肉C、五花肋条肉D、奶脯肉
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考题 剔是对（）进行去骨取肉的刀法。A、带骨原料B、软性原料C、植物原料D、韧性原料
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考题 经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
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考题 下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）。A、来自非疫区B、经排酸处理的肉酮体C、二次冷冻肉D、宰前宰后经兽医检验合格
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考题 单选题（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。A 大培根B 排培根C 奶培根D 培根
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考题 多选题凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A预处理B脱水C保藏成熟D腌制
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考题 多选题根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类：（　）A变质肉B良质肉C条件可食肉D废弃肉E母猪肉
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考题 填空题经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
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考题 填空题经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
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考题 单选题下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）。A 来自非疫区B 经排酸处理的肉酮体C 二次冷冻肉D 宰前宰后经兽医检验合格
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