考题
干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()
此题为判断题(对，错)。
考题
小包酥生产的特点是( )。A.速度快，效率低B.速度慢，效率高C.速度快，效率高D.速度慢，效率低
考题
制作白皮酥的开酥方法是()
A.大包酥B.抹酥C.黄油酥D.小包酥
考题
()的开酥是将干油酥包入水油酥内,边缘提起,捏严收口。
A.大包酥B.小包酥C.黄油酥D.擘酥
考题
根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。
A.明酥B.大包酥C.暗酥D.小包酥E.半明半暗酥
考题
大包酥一般适合于()。
A.制作成品质量较好的品种B.制作速度慢、效率低的品种C.制作精美细巧的品种D.油酥的大批量生产
考题
大包酥的特点是速度快,效率高,适合大批量生产。()
此题为判断题(对，错)。
考题
水油面由水、油、面粉调制而成,它( )。
A.即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性B.即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性C.具有水调面的筋性和延伸性D.具有油酥面的松酥性
考题
大包酥一般适合于（）。A、制作成品质量较好的品种B、制作速度慢、效率低的品种C、制作精美细巧的品种D、油酥的大批量生产
考题
层酥类面团可分为（）三类A、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B、擘酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D、水油酥皮、炸酥、硬酥
考题
根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。A、明酥B、大包酥C、暗酥D、小包酥E、半明半暗酥
考题
水蛋面与黄油酥包起操开，层层间隔，叠制而成的（），在广式点心中用的较多。A、臂酥B、叠酥C、大包酥D、小包酥
考题
大包的特点是（）效率高、适合大批量生产，但皮不易起均匀。A、速度慢B、速度快C、擀制快D、擀制慢
考题
水油面具有（）。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
考题
水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥
考题
干油酥也称油酥面，主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用。
考题
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
制作白皮酥的开酥方法是（）。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥
考题
大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。
考题
水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
考题
小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。A、水油酥B、甘露酥C、干油酥D、士干酥
考题
大包酥的开酥特点是（），但酥皮不容易起均匀。A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是
考题
水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥
考题
油酥大饼的皮面是水调面，抹的是（）。A、擘酥B、湿油酥C、层酥D、包酥
考题
下列属于小包酥特点的是（）。A、速度快B、酥层均匀C、效率高D、层次多E、面皮不易破裂