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“北京烤鸭”表面抹上饴糖可烤出枣红色，是利用菜肴调色方法中的润色法。

参考答案和解析
羰氨反应;焦糖化反应
更多 ““北京烤鸭”表面抹上饴糖可烤出枣红色，是利用菜肴调色方法中的润色法。” 相关考题
考题 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于()周围,逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。 A、分菜台B、转台C、菜肴D、餐桌
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考题 油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。()
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考题 在配色时,尽可能利用烹饪原料本色,即是( )。 A.本色法B.调色法C.混色法D.新色法
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考题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )A、码位调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式
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考题 先调味再调色是热制冷吃菜肴调味的基本特色。
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考题 制作香草烤羊排当把羊排烤至需要的火候时，应在羊排上（）。A、抹上番茄酱B、抹上芥末酱C、抹上鲜奶油D、配上烤土豆
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考题 电烤箱主要用于烤制各种中西糕点，也可烹制菜肴。
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考题 分次调色适宜于加热（）的菜肴的调色。A、时间长B、时间短C、时间慢D、时间少
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考题 下列菜肴需要烹调后调味的是（）。A、宫保鸡丁B、西湖醋鱼C、北京烤鸭D、葱爆羊肉
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考题 （）是较先进的调色方法。A、直观调色法B、计量调色法C、电脑调色法D、其它调色法
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考题 制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。A、蒸B、熏C、烤D、炸
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考题 菜肴调色的基本原则是（）。A、先调色，后调味B、先加热，后调色C、先调色，后勾芡D、先调色，后加热
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考题 烤制的菜肴具有明显的焦香味，菜肴鲜嫩多汁。
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考题 “黄焖八宝粥”在走红时应抹上（），使其增色。A、饴糖B、糖色C、酱油D、蜂蜜
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考题 菜肴调色的基本原则是先调味，后调色。
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考题 菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜
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考题 焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法
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考题 北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。A、叉烤B、泥烤C、铁板烤D、焖炉烤
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考题 下列不属于菜肴调色法的是（）。A、浸润着色法B、吸附着色法C、包裹着色法D、配菜着色法
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考题 制作烤牛外脊要把牛外脊（）。A、用油煎上色B、用油炸上色C、抹上芥末酱D、抹上鲜奶油
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考题 菜肴的调色方法有浸润着色法、（）、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法
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考题 传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
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考题 菜肴调色的基本方法有浸润、吸附两种着色法。
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考题 下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
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考题 既能补中缓急，又能润燥、解毒的药物是（）A、甘草B、白芍C、饴糖D、大枣E、蜂蜜
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考题 以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。A、烩四鲜B、北京烤鸭C、扒羊肉条D、它似蜜
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考题 单选题（）是较先进的调色方法。A 直观调色法B 计量调色法C 电脑调色法D 其它调色法
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考题 单选题下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A 北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B 烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C 现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D 北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
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