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2、2.糟蛋的色、香味形成主要是因为（）。

A．酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用

B．酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态

C．酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有香味和轻微的甜味

D．酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味

参考答案和解析
酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用;酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状 , 蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态;酒糟中的乙醇和糖类 ( 主要是葡萄糖 ) 渗入蛋内 , 使糟蛋带有香味和轻微的甜味;酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下 , 产生芳香的酯类 , 使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味
更多 “2、2.糟蛋的色、香味形成主要是因为（）。A．酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用B．酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态C．酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有香味和轻微的甜味D．酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味” 相关考题
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