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1、制作葱爆肉时的配料大葱应切（）刀口

A．蛾眉葱

B．马耳葱

C．滚料葱

D．马蹄葱

参考答案和解析
D
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考题 制作鳜鱼串的原料有( ) 。A.大葱B.大蒜C.辣椒D.葱头
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考题 切刀缠刀,用钩子钩粘料,钩子应贴切刀背钩,以免用力时碰到切刀口,损伤刀口。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 注水肉和非注水肉的不同是（）。A、非注水肉刀口渗水B、注水肉刀口不渗水C、非注水肉表面干燥D、注水肉表面干燥
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考题 制作莲花酥分瓣时，刀口不能太深，不能划至（）A、底部B、馅心C、花瓣D、花蕊
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考题 一般制作咖喱油菜花的原料有（）A、生菜B、大蒜C、大葱D、奶酪
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考题 在制作炸火腿奶酪猪排时应使用（）A、猪腿肉B、猪后臀肉C、猪通脊肉D、猪里脊肉
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考题 圆刀切板机上下轮刀刀口钝或刀口有缺口时要用研磨机磨平，研磨时应将研磨机砂轮与轮刀调整成微小角度来研磨，这里微小角度应是（）A、1°～2°B、2°～5°C、5°～10°D、10°～20°
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考题 制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后，需用白糖（）腌渍透，方能保证肉爽夹香。A、盐B、清水C、汾酒D、蜂蜜
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考题 正宗回锅肉的配料是（）。A、洋葱B、韭菜C、大葱D、青蒜苗
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考题 制作杂肉串要把泥肠切小片。
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考题 制作咖喱牛肉馅用的配料是山东大葱。
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考题 烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位，以（）部位为佳。A、前腿B、后腿C、中肋D、颈肉
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考题 暗酥面坯，切剂时（），下刀要利落，防止层次粘连。A、刀口要慢B、刀口要快C、动作要快D、动作要慢
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考题 葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。
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考题 刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5
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考题 制作焖填馅小牛核要把鸡胸肉（）。A、切成丁B、打成泥C、切碎末D、切小片
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考题 暗酥面坯，切剂时刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连。
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考题 制作盐煎肉时，肉片应顺筋切。
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考题 椭圆形窗制作的操作工艺顺序为（）A、放大样→配料→出墙板→窗棂制作→窗梃制作→拼装B、放大样→配料→拼装→出墙板→窗棂制作→窗梃制作C、放大样→出墙板→配料→窗梃制作→窗棂制作→拼装D、放大样→出墙板→配料→拼装→窗棂制作→窗梃制作
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考题 门窗制作时，配料、截料的操作要点是什么？
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考题 上有配料的菜时，应先上正菜再上配料、佐料。（）
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考题 预应力钢筋的制作工序为（）。 A、冷拉、配料、对焊B、冷拉、对焊、配料C、配料、对焊、冷拉D、配料、冷拉、对焊
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考题 问答题门窗制作时，配料、截料的操作要点是什么？
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考题 单选题注水肉和非注水肉的不同是（）。A 非注水肉刀口渗水B 注水肉刀口不渗水C 非注水肉表面干燥D 注水肉表面干燥
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考题 单选题椭圆形窗制作的操作工艺顺序为（）A 放大样→配料→出墙板→窗棂制作→窗梃制作→拼装B 放大样→配料→拼装→出墙板→窗棂制作→窗梃制作C 放大样→出墙板→配料→窗梃制作→窗棂制作→拼装D 放大样→出墙板→配料→拼装→窗棂制作→窗梃制作
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考题 单选题（　　）是浙江名菜之一。A 葱爆海参B 松鼠鳜鱼C 生溜鱼片D 东坡肉
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考题 多选题以下名菜中属于江苏著名代表菜的是（　　）。A脆皮乳猪B东坡肉C葱爆海参D松鼠鳜鱼
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考题 单选题用冷拉钢筋作预应力筋时，其制作工序为（）A 冷拉、配料、对焊B 冷拉、对焊、配料C 配料、对焊、冷拉D 配料、冷拉、对焊
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