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【判断题】海鲜基础汤通常需要用小火熬煮2小时。（）

A．Y.是

B．N.否

参考答案和解析
错误
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考题 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、浓稠度
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考题 制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤( )。 A、大火煮 20 分钟B、小火煮 20 分钟C、小火煮 45 分钟D、大火煮 45 分钟
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考题 煮制清汤时只选用小火。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 白汤的煮制多用______。 A.大火和小火B.微火和小火C.中火和大火D.中火和小火
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考题 下列汤中用小火煮制而成的是______。 A.鱼汤B.鸡汤C.清汤D.肉汤
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考题 熬制普通清汤,煮至汤汁澄清,汤味鲜醇,( )即可使用。 A.捞出汤料B.离火静置C.稍许沉淀D.过滤汤汁
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考题 制作白色基础汤至少需要用小火煮（）A、1～2小时B、2～3小时C、3～4小时D、4～5小时
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考题 新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤
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考题 制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成。A、急火B、大火C、中火D、小火
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考题 煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。A、火候B、原料C、调料D、辅料
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考题 制作冷威士哗汤要把奶油（）A、熬煮浓稠B、调入汤内C、浇在汤面D、打出泡沫
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考题 制作温煮菜肴的方法是（）A、冷水下锅小火慢煮B、开水下锅小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火
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考题 下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃
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考题 制作布朗基础汤至少需要用小火煮（）A、2～3小时B、3～4小时C、4～5小时D、6～8小时
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考题 “This sauce should be boiled with calfbone”的中文意思是（）。A、这个少司应用小火煮B、这个少司应用牛骨煮制C、这道汤应和骨头一起煮D、这道汤应用微火煮
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考题 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水
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考题 “Remove from heat，and gradually stir in water”的中文意思为（）。A、移到小火上，加入汤慢慢煮。B、移到火上，加入牛奶搅拌。C、撤火，逐渐调入基础汤。D、撤火，放入汤快速搅拌。
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考题 制作海鲜汤的主料是虾基础汤。
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考题 白汤的煮制，多用（）。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火
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考题 制作烤鱼青蛤汁要把青蛤用鱼汤（）。A、大火煮20分钟B、小火煮20分钟C、小火煮45分钟D、大火煮45分钟
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考题 煮粥时，待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。A、小火B、中火C、大火D、旺火
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考题 制作海鲜汤要把番红花用（）煮软，呈橘红色。A、清水B、鱼基础汤C、干红葡萄酒D、干白葡萄酒
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考题 为防止龙虾变形煮龙虾时应（）。A、冷水下锅小火煮B、用木版固定再煮C、开水下锅小火煮D、先捆住须爪再煮
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考题 熬煮糖果
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考题 熬制葱油的油温不宜过高，应用小火慢慢把香味熬出来。
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考题 名词解释题熬煮糖果
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考题 判断题熬制葱油的油温不宜过高，应用小火慢慢把香味熬出来。A 对B 错
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考题 单选题历史上，饮茶法有（）四类。A 煮，煎，熬，泡B 煮，煎，熬，点C 煮，煎，点，泡D 炒，煮，煎，熬
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