考题
制作苹果馅时,最好选用果质较软的苹果。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作枣泥馅时,先将红枣洗净,放入盆内加()上笼蒸熟。
A.精水B.碱水C.饴糖水D.清水
考题
炒制枣泥陷时炒锅用钢锅或不锈钢锅,上火放入枣泥、白糖、大油、用()炒制。
A.急火B.小火C.中火D.大火
考题
猪夹心肉吸水量大,适用于______等用途。
A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制蓉
考题
炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒
考题
猪夹心肉吸水量大，适用于( )等。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熘D.制馅、制茸
考题
制作“鸡粒馅”时，首先将鸡脯肉切成（）大小的粒状，然后再炒制。A、小丁B、黄豆C、米粒D、绿豆
考题
制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面（熟面粉）（）克为宜。A、25B、100C、200D、275
考题
制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和（）A、枣泥馅B、莲茸馅C、水晶馅D、芝麻糖馅
考题
“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制
考题
猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸
考题
炒制莲蓉馅时，应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。
考题
炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒
考题
制作枣泥馅最好选用（）炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、钢锅
考题
在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（）最好。A、铁锅B、煸锅C、铝锅D、不锈钢锅
考题
制作枣泥馅的红枣洗净后，放入盆内加（）上笼蒸熟，然后才能制泥。A、糖水B、碱水C、饴糖D、清水
考题
熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。A、选料B、洗泡C、蒸煮D、制泥茸E、炒制调味
考题
制作苹果馅时，最好选用果质（）的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中
考题
熟荤馅的制作工艺是：选料、加工处理、烹制（）拌和成馅，如使用熟料，经加工后可直接调味成馅。A、加热B、调味C、炒制D、烧制
考题
制作枣泥馅时，澄粉（熟面粉）应在最后炒制中加入。
考题
制作“三丁馅”的工艺流程是：猪肉、鸡肉、熟冬笋切小丁→炒制→成馅。
考题
猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸
考题
制作豆沙馅首先应将豆沙中的水分（），然后才能炒制。A、甩干B、晾干C、晒干D、挤干
考题
制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成末后才能用于制馅之用。