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肉品干制就是将原料肉经予处理后，在自然条件或人工条件下使肉中水分蒸发的工艺过程。

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考题 肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味
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考题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
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考题 将原料肉经机械作用由大变小的加工过程称为()。 A、粉碎、切割或斩拌B、混合C、腌制D、干制
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考题 将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为。() A.腌制B.混合C.乳化D.粉碎、切割或斩拌
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考题 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。()
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考题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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考题 腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。A、砂糖B、硝酸盐C、食盐D、香料
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考题 排酸肉就是在冷却状态下排出猪肉体内毒素和酸性物质的肉品。
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考题 冷冻肉品的定义是（）A、在冷冻柜中销售的肉品B、冰冷坚硬的肉块C、经过一定的屠宰过程及兽医检验的肉品D、经过一定的降温过程，特别是（急速冻结），让肉品中心温度在最短时间内降至-18℃以下者
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考题 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）和（）作用。
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考题 肉品在干制过程中最重要的变化是（）。A、水分和重量的损失B、蛋白的变性C、脂肪的氧化D、风味增加
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考题 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）作用。
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考题 腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
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考题 在肉品加工生产中，要控制肉的（），促进肉的（），防止肉的（）。
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考题 在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为（），即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。A、冷却肉B、分割肉C、肌肉D、胴体
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考题 在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为（），即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。
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考题 在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？
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考题 屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。
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考题 单选题在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为（），即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。A 冷却肉B 分割肉C 肌肉D 胴体
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考题 填空题肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
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考题 问答题论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
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考题 填空题在肉品加工生产中，要控制肉的（），促进肉的（），防止肉的（）。
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考题 单选题将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（）。A 切割或斩拌B 混合C 乳化D 腌制
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考题 填空题在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为（），即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。
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考题 问答题简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
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考题 多选题腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。A砂糖B硝酸盐C食盐D香料
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考题 填空题腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
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考题 单选题将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）A 粉碎、切割或斩拌B 混合C 乳化D 腌制
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