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19、茶叶中形成茶叶的滋味的物质包括哪些化学成分
A．茶多酚
B．咖啡碱
C．茶氨酸
D．茶多糖
参考答案和解析
绿茶滋味是由茶叶内可溶性的有效成分进入茶汤而构成的,它与茶叶色香都有密切关系,一般滋味好的茶,色泽香气也都比较好。绿茶滋味主要由多酚类、氨基酸、水溶性糖类、咖啡碱等物质综合组成。这些物质有它们各自的滋味特征。如多酚类化合物具有浓厚味感和收敛性,氨基酸具有鲜爽味,糖类具有甜醇滋味,咖啡碱微苦(含量甚微)。而这些物质本身各组成的成分在滋味上也有所不同。因此,绿茶良好的滋味是这些物质的相互结合、彼此协调、综合表现出来的。如果组成协调不适当,或因某种物质组成过量,就会出现苦涩等不良的滋味。构成茶汤的各成分的组合协调与绿茶初制技术条件有一定的关系。多酚类是茶叶中可溶性物质的主体物质,对茶汤滋味影响很大。多酚类组成很复杂:多酚类中的简单儿茶素,收敛性较弱而醇和;叶内含量较高的复杂茶儿素,则苦涩味重,收敛性强;花青素本身也具有苦涩味。这些成分在制茶过程中发生了一定的变化,改变了其滋味特征。如有些儿茶素类在热的作用下,发生了异构化作用,使原鲜叶中的儿茶素又增加了4种:L-C、L-GC、L-CG、L-GCG。这4种新增加的儿茶素,由于结构发生改变,其滋味特征也随之改变,减少了苦涩味,增加了甜醇的滋味。例如L-EGC原苦涩味较强,转化为L-CG后,苦涩味弱,并有甜爽滋味。有些酯型儿茶素在干热条件下发生热解作用,脱去没食子酰基,转化为相应的可溶性简单儿茶素和没食子酸。据测定,L-EGCG、L-GCG显著减少,而L-C、DL-C和DL-GC增加,减少了苦涩味。在热的作用下,多酚类发生自动氧化,改变原来的苦味。此外,一部分多酚类与蛋白质结合成为不溶性的物质,降低多酚类含量,减少苦涩味。在制茶过程中,部分蛋白质水解为游离氨基酸,使氨基酸含量有所增加。氨基酸是一种鲜味物质,氨基酸的鲜味与适量多酚类化合物的爽味结合,构成了绿茶鲜爽的茶味。因此,多酚类化合物与氨基酸两者的含量及其比率的高低,能反映出绿茶香味品质。据测定,高级茶儿茶素含量较多,加之氨基酸含量高,构成香高、味浓、富鲜爽感的优佳的品质。而低级茶,二者含量少而比例高,则香低、味淡,有苦涩之感。夏茶酯型儿茶素比春茶高,而氨基酸含量比春茶少得多,二者比例高,茶汤滋味苦涩。若多酚类含量过多,则苦涩味重,但在一定技术条件下转化为浓强。这就必须在加式技术上采取一定的措施,使多酚类发生转化,与氨基酸的比率协调,以达到浓面鲜爽的目的。糖类物质具有甜味,它与茶汤里的其它成分协调配合,构成甜醇滋味。溶解在茶汤中的有单糖和水溶性果胶。在绿茶杀青、干燥工序,通过一定温度条件,淀粉水解成简单的糖,增进茶汤浓度。
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问答题茶叶滋味的组成
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