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果蔬中果胶的存在形式有哪几种，有何加工特点（特性）。
参考答案和解析
果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸
加工特点：
（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸
（2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。
（3）果汁的澄清
（4）果酒的生产
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考题
问答题试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特性。
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