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【论述题】论述鱼糜制品弹性的形成机理及影响鱼糜制品弹性的因素？
参考答案和解析
鱼肉经空擂后肌纤维受到破坏,添加2-3%的食盐继续进行擂溃,肌纤维进一步被破坏,促进盐溶性蛋白的溶解,盐溶性蛋白与水发生水化作用形成粘性很强的肌动球蛋白溶胶,制成一定形状后进行加热处理,加热过程中盐溶性蛋白分子内和分子间在氢键、离子键、疏水键、共价键等作用下首先发生变性,再进行聚集后形成三维网状凝胶结构,并将水分固定在凝胶结构中,从而形成具有弹性的凝胶制品。
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考题
多选题鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是（）。A使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体B使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化C杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期D以上说法都不正确
考题
问答题简述鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理？
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