考题
干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A.焐发B.炸发C.焖发D.浸发
考题
存于细小毛细管中的桫料细胞中的水分是A.总水分B.结合水C.非结合水D.自由水E.平衡水
考题
当油温达到200~210℃时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
原料干制时失去的水分主要是结合水。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称______。
A.自由水B.蒸馏水C.渗透水D.结构水
考题
蛋类中的水分存在形式主要是（）。A、汽化水B、结晶水C、自由水D、结合水
考题
水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透
考题
干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。A、腊肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鲜料制品
考题
油发干料是通过油传热，使干料中的结合水受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。
考题
油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。A、水分液化B、水分蒸发C、水分凝固D、水分汽化
考题
用对流干燥方法干燥湿物料时，不能除去的水分为（）。A、平衡水分B、自由水分C、非结合水分D、结合水分
考题
油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
考题
油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水
考题
干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。A、形状B、颜色C、口味D、营养
考题
干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发
考题
干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A、传导B、对流C、辐射D、传播
考题
油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。A、空隙B、内部水分C、结合水D、外来水分
考题
干料冷水发的基本原理主要是利用（）和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸透作用D、盐的压力
考题
干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水
考题
干料正式涨发的方法主要有（）。A、碱溶液浸发B、煮、焖C、蒸、泡D、油炸E、（盐）炒
考题
食品中的水分可分为（）结合水分、（）结合水分、（）结合水分。
考题
在降速干燥过程中，被除去的水分主要是（）。A、结合水分B、非结合水分C、孔隙中水分
考题
单选题油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。A
水分液化B
水分蒸发C
水分凝固D
水分汽化
考题
单选题在降速干燥过程中，被除去的水分主要是（）。A
结合水分B
非结合水分C
孔隙中水分
考题
填空题食品中的水分可分为（）结合水分、（）结合水分、（）结合水分。