考题
冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( )。A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换
考题
干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。A、温水B、热水C、冷水D、沸水
考题
冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。A、浸发B、焖发C、蒸发D、泡发
考题
冷水浸发是把干料用（）浸泡，使其慢慢回软的方法。A、冷水B、温水C、热水D、盐水
考题
水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透
考题
干料的冷水发可分为浸发和（）。A、漂发B、泡发C、煮发D、蒸发
考题
干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。A、腊肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鲜料制品
考题
冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。
考题
涡流检测技术利用的基本原理是（）A、a.毛细现象B、b.机械振动波C、c.电磁感应D、d.放射性能量衰减
考题
油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水
考题
下列最适宜冷水发的干料是（）。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉兰片
考题
蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料（）的技法。A、发大B、回软C、发透D、发软
考题
干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
考题
干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。A、盐水B、热水C、碱水D、糖水
考题
冷水发加工主要是利用（）和毛细现象。A、吸附作用B、凝结作用C、膨胀作用D、渗透作用
考题
干料的冷水发可分为（）和漂发两种。A、煮发B、蒸发C、浸发
考题
干料冷水涨发原理中的（），是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。A、浸泡作用B、渗透作用C、毛细现象D、水发作用
考题
干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A、传导B、对流C、辐射D、传播
考题
用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少
考题
冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）A、张力作用B、溶解作用C、渗透作用D、浸润作用
考题
干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。A、裂纹B、水分C、裂口D、细微缝隙
考题
以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
考题
冷水浸发是把干料用沸水浸泡，使其慢慢涨发的方法。
考题
蒸发是将（）放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。A、干贝B、莲子C、猴头菌D、干料
考题
单选题涡流检测技术利用的基本原理是（）A
a.毛细现象B
b.机械振动波C
c.电磁感应D
d.放射性能量衰减