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单选题
油炸是将食品置于热油中,食品表面温度迅速升高,()、表面出现一层干燥层,然后水分汽化层便向食品内部迁移。
A
水分液化
B
水分蒸发
C
水分凝固
D
水分汽化
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解析:
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考题
油炸食品前,应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时,油温不宜超过190℃。油量不足时,应及时添加新油。定期过滤在用油,去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备,进行清洁维护。
考题
判断题在整个恒率干燥期内,食品的表面温度均保持在湿球温度不变,此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。A
对B
错
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