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【其它】煮干品加工中为了加速脱水，煮制时加3%~10%的（）。

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错
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考题 干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水( ),然后脱水干制加工而成。 A.卤制加热B.氽制加热C.煮制加热D.烫制加热
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考题 附子加辅料煮制的目的是（ ）。
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考题 下列正确的卤水调配操作程序是( )。A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
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考题 茯苓的加工方法是A.煮后晒干B.发汗，阴干C.蒸干D.晒干E.加石灰搅拌后干燥
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考题 将干海参用水发的方法是：（），慢慢发制。A、少煮多泡B、多煮多泡C、多煮少泡D、少煮少泡
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考题 煮制方火腿和火腿肠时一般要求温度40～50℃，煮制3～5小时。
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考题 为了使大煮干丝汤色浓白，除用旺火沸煮外，还要加入一定量的（）沸煮。A、鸡油B、香油C、菜籽油D、熟猪油
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考题 制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感，干丝在煮制前要经过3次冷水浸泡和3次开水浸泡
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考题 茯苓药材的加工方法是（）A、晒干B、发汗，阴干C、蒸干D、加石灰搅拌后干燥E、煮后晒干
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考题 茯苓的加工方法是（）。A、晒干B、发汗，阴干C、蒸干D、加石灰搅拌后干燥E、煮后晒干
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考题 锅炉煮炉的Na3PO4加药方法，应先向锅炉系统加入Na3PO4药液量的（），余下的在煮炉过程中逐步加入A、10％B、20％C、30％D、50％
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考题 下列正确的卤水调配操作程序是（）。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
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考题 煮蕃芫荽土豆时，应放入盐水中煮制。
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考题 下列哪种加工方法属于初步热加工的范畴（）A、冷水加工法B、温煮加工法C、沸煮加工法D、炸制加工法
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考题 带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。A、去骨再煮B、带骨煮制肉去除C、在骨缝处划刀再煮D、煮后连骨带肉去除
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考题 下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
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考题 煮制咖啡时一定要用不带油脂的器具，煮制时间不宜过长。
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考题 煮蕃芫荽土豆应将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。A、片状B、丝状C、丁状D、橄榄状
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考题 煮制粥的工艺流程是（）。A、泡米—煮制—熟制B、泡米—淘洗米—煮制C、淘洗米—泡米—煮制D、淘洗米—煮制—熟制
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考题 干贝是将扇贝的壳肌取下，经过（）煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、氽水C、花椒水D、葱姜水
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考题 煮蕃芫荽土豆时，应放入干白葡萄酒中煮制。
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考题 碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、加热C、蒸制D、汆煮
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考题 制作香醋汁烤鸡的少司要（）。A、把苹果醋煮干1/2B、把白醋煮干1/2C、把香醋汁煮干1/3D、把香醋汁煮干1/2
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考题 单选题茯苓的加工方法是（　　）。A 晒干B 发汗，阴干C 蒸干D 加石灰搅拌后干燥E 煮后晒干
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考题 单选题茯苓药材的加工方法是（）A 晒干B 发汗，阴干C 蒸干D 加石灰搅拌后干燥E 煮后晒干
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考题 单选题初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使肉块变硬以便（）。A 复煮B 收汁C 脱水D 切坯
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考题 单选题（）是经过盐渍后干燥的制品。A 调味干制品B 煮干品C 生干品D 盐干品
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考题 单选题附子加辅料煮制的目的是（　　）。A B C D E
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