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熏烟中起改善风味作用的主要是有机酸、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的（）和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质。
参考答案和解析
酚类
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考题
酚类主要来自工业排废，又是染料、制药、树脂含成等工业的重要原料。动、植物代谢及机体分解也有酚类物质生成，故酚类物质与人类关系极其密切。酚类物质虽毒性不高，但多有恶臭，是卫生检验的重要项目哪些是4-氨基安替吡啉法测定挥发酚的优点？（）A、该方法灵敏度高，不加衍生处理，最低检测浓度达0.002毫克／升B、适用的浓度范围宽0.002~5.0毫克／升C、所需设备简单，操作方便D、4-氨基安替吡啉与对硝基酚，邻-硝基酚有阻止反应，与间硝基酚也有部分阻止反应E、低卤代酚类与4-氨基安替吡啉反应，其显色强度比非卤代酚要强
考题
酚类主要来自工业排废，又是染料、制药、树脂含成等工业的重要原料。动、植物代谢及机体分解也有酚类物质生成，故酚类物质与人类关系极其密切。酚类物质虽毒性不高，但多有恶臭，是卫生检验的重要项目下述条目中，哪四条属挥发酚的描述？（）A、能被水蒸气蒸馏出的酚类B、沸点在230℃以下的酚类C、对硝基酚以外的一元酚D、苯酚，甲酚，二甲酚以及它们的卤代物E、酸性条件下（PH1-3），被乙醚萃取的酚类F、碱性条件下（PH10-12）下，溶于水的酚类物质
考题
酚类主要来自工业排废，又是染料、制药、树脂含成等工业的重要原料。动、植物代谢及机体分解也有酚类物质生成，故酚类物质与人类关系极其密切。酚类物质虽毒性不高，但多有恶臭，是卫生检验的重要项目下列酚的测定方法，那种被列入国家标准方法？（）A、气象色谱-火焰离子化检测器法B、气象色谱-电子捕获检测器法C、高效液象色谱-紫外检测器法D、4-氨基安营比啉分光光度法E、溴化容量法
考题
多选题酚类主要来自工业排废，又是染料、制药、树脂含成等工业的重要原料。动、植物代谢及机体分解也有酚类物质生成，故酚类物质与人类关系极其密切。酚类物质虽毒性不高，但多有恶臭，是卫生检验的重要项目哪些是4-氨基安替吡啉法测定挥发酚的优点？（）A该方法灵敏度高，不加衍生处理，最低检测浓度达0.002毫克／升B适用的浓度范围宽0.002~5.0毫克／升C所需设备简单，操作方便D4-氨基安替吡啉与对硝基酚，邻-硝基酚有阻止反应，与间硝基酚也有部分阻止反应E低卤代酚类与4-氨基安替吡啉反应，其显色强度比非卤代酚要强
考题
多选题酚类主要来自工业排废，又是染料、制药、树脂含成等工业的重要原料。动、植物代谢及机体分解也有酚类物质生成，故酚类物质与人类关系极其密切。酚类物质虽毒性不高，但多有恶臭，是卫生检验的重要项目水质分析中，检测挥发酚类的卫生学意义是（）A酚及其氯化物多有恶臭B酚是一种传统消毒剂，对生物机体有重大损害C挥发酚类影响水质感官性状，属水质标准的一般化学指标D挥发性酚都有一定毒性，卫生标准中属毒理学指标
考题
单选题褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）A
乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B
麦芽酚和乙基麦芽酚C
愈创木酚和麦芽酚D
麦芽糖和乙基麦芽酚
考题
单选题食品熏烟中，起抗氧化作用的是以下哪个成分（）。A
酚类B
醇类C
羰基化合物D
烃类
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