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名词解释题
黑切牛肉和DFD肉

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考题 畜禽屠宰厂肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验的内容包括（）等。A、注水或者注入其他物质B、有害物质C、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）D、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病
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考题 肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验的主要内容包括（）。A、健康状况、有害腺体、有害物质B、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病C、注水或者注入其他物质D、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）E、种猪及晚阉猪
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考题 餐酒搭配的基本原则是红酒配（），白酒配（）A、牛肉；羊肉B、牛肉；鱼肉C、红肉；白肉D、白肉；红肉
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考题 刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、鸡肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉
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考题 牛仔盖肉瘦肉多、筋膜少，属于（）牛肉，适宜切丝、切片、切丁之用。A、三级B、一级C、二级D、四级
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考题 DFD猪肉的描述以下哪些是正确的？（）A、DFD猪肉的颜色比较苍白，肉质比较紧B、DFD猪肉的PH值比较高，保水能力高C、DFD猪肉可适合于非加热的肉制品加工D、DFD肉为非食用品，不能使用
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考题 什么是DFD肉？如何辨别？
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考题 下列加工出来的（）属于腌腊制品。A、火腿肠、盐水鸭、白切肚条B、牛肉干、猪肉松、炸酥肉C、板鸭、猪腊肉、金华火腿D、北京烤鸭、红烧牛肉、叫花鸡
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考题 餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉
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考题 小牛肉的背部肉和腰部肉质地区别较大。
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考题 小牛肉的背部肉和腰部肉质地相似。
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考题 下列牛肉中属于特级牛肉的是（）。A、仔盖肉B、肋条肉C、郎头肉D、里脊肉
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考题 DFD肉
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考题 PSE肉和DFD肉的特点是什么？
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考题 PSE肉和DFD肉的定义？
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考题 DFD肉的特征是（）。
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考题 问答题简述切黑牛肉的特征。
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考题 判断题将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）A 对B 错
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考题 多选题肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验的主要内容包括（）。A健康状况、有害腺体、有害物质B传染性疾病和寄生虫病以外的疾病C注水或者注入其他物质D白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）E种猪及晚阉猪
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考题 填空题切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
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考题 多选题高档牛肉品质档次的划分，主要依据牛肉本身的品质和消费者的主观需求，一般的高档牛肉是指：（）。A腿肉B牛柳C西冷D眼肉E腹肉
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考题 填空题DFD肉的特征是（）。
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考题 问答题PSE肉和DFD肉的特点是什么？
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考题 判断题将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）A 对B 错
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