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名词解释题
肴肉

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考题 “镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用()。 A.馒头形B.四方形C.菱形D.桥型
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考题 水晶肴肉是用______加工而成的。 A.后腿肉B.前腿肉C.梅条肉D.猪前蹄
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考题 江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。 A、后猪蹄B、前肘C、前肘把
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考题 镇江有“三怪”即香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里煮锅盖
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考题 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？（）A、变质的鱼肉B、制作不当的腌肉、肴肉C、霉变的花生
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考题 号称“川菜第一肴”，并有“过门香”之称的菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、麻婆豆腐C、宫保鸡丁D、回锅肉
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考题 下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉
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考题 下列属于江苏菜的代表菜是（）A、水晶肴蹄B、咕噜肉C、回锅肉D、蟹黄鱼翅
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考题 被称为“川菜第一肴”的是（）。A、宫保鸡丁B、麻婆豆腐C、鱼香肉丝D、回锅肉
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考题 单选题湘菜的代表名菜之一是（）。A 水晶肴肉B 羊方藏肉C 碧螺虾仁D 腊味合蒸
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考题 多选题水晶肴肉具有（　　）的特点。A香B酥C肥D嫩E鲜
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考题 填空题肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
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考题 单选题被称为“川菜第一肴”的是（）。A 宫保鸡丁B 麻婆豆腐C 鱼香肉丝D 回锅肉
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考题 问答题写出肴肉软罐头加工工艺流程。
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考题 多选题淮扬菜的代表菜是（　　）。A葵花献肉B羊方藏鱼C水晶肴蹄D毛峰熏鲥鱼E烤乳猪
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考题 多选题下列名菜中，属于川菜的是（　　）。A樟茶鸭子B水晶肴肉C油泡鲜虾仁D葱烧海参
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考题 单选题肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。A 常温B 低温C 初温D 终温
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