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单选题
淀粉老化的较适宜含水量为（）。
A

10%

B

40%

C

80%

D

100%

参考答案

参考解析
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考题 关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?() A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
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考题 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。()
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考题 食物中淀粉含水量在()时易老化。A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%
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考题 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。 A.-25℃～-18℃B.-18℃～0℃C.0℃～10℃D.60℃～80℃
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考题 淀粉老化最适宜的温度为（）度。A、2-4B、6-8C、10-12D、12-14
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考题 下列对淀粉的老化表述正确的有：（）A、俗称“淀粉的返生”B、俗称“淀粉糊化”C、淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀D、淀粉的老化后变得透明E、淀粉的老化后变得半透明
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考题 可用于指示淀粉类食物生熟的标志为（）A、淀粉糊化B、淀粉老化C、褐色反应D、焦糖化E、回生
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考题 最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。A、-25℃～-18℃B、-18℃～0℃C、0℃～10℃D、60℃～80℃
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考题 什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？
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考题 一般淀粉变性老化最适宜的温度是（）。A、0—1℃B、20—30℃C、50—60℃D、2—10℃
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考题 食物中淀粉含水量在（）时易老化。A、10%—20%B、5%—9%C、30%—60%D、80%—90%
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考题 老化过程可看做是糊化的（），但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。
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考题 什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？
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考题 什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
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考题 淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
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考题 什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
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考题 填空题淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。
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考题 问答题什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
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考题 填空题不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，（）几乎不老化。
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考题 单选题以下哪一项不利于促进老化（）A 淀粉含水量30%—60%B 温度2—4度C pH小于4或为碱性D 含直链淀粉量大
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考题 单选题淀粉老化的较适宜温度是（）。A -20℃B 4℃C 60℃D 80℃
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考题 问答题什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
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考题 问答题什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？
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考题 单选题哪个条件下淀粉容易老化？（）A 水分含量过低B 含水量30%~60%C 温度低于20℃D 温度高于60℃
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考题 多选题下列对淀粉的老化表述正确的有：（）A俗称“淀粉的返生”B俗称“淀粉糊化”C淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀D淀粉的老化后变得透明E淀粉的老化后变得半透明
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考题 多选题淀粉在下列那些情况下易老化（）A含水量30～60％B温度2～4℃C偏酸D偏碱
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考题 单选题淀粉在下列条件下易老化的是（）A 含水量小于10%B 温度在2~4℃之间C pH小于4D pH大于11
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