考题
下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是()。
A.高丽鱼条B.软炸鱼条C.炸虾球D.焦熘里脊
考题
用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。A、炸鱼条B、椒盐排条C、咕咾肉D、炸鱼片
考题
油发粉丝的最佳油温应控制在（）左右。A、100℃B、110℃C、120℃D、160℃
考题
炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。A、100～110℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃
考题
重油系统的油罐内重油温度一般控制在（）左右。油机组出口油温一般控制在（）左右。
考题
以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）A、软炸鱼条B、炒鲜奶C、生煎肉饼D、菊花鱼块
考题
动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右
考题
面糊炸鱼条的特点应是（）A、外焦里嫩B、松软鲜嫩C、软嫩多汁D、脆嫩爽滑
考题
饮食行业俗称“五成油温”，是指油温加热达到（）。A、50℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、200℃左右
考题
炸制薯类制品时，（）不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力
考题
炸制油炸糕的油温以（）热为宜。A、三成B、四成C、六成D、八成
考题
下列菜肴中利用蛋泡糊制作成菜是（）。A、高丽鱼条B、软炸鱼条C、炸虾球D、焦熘里脊
考题
油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃
考题
采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右
考题
软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。A、四成B、五成C、三成D、六成
考题
不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（）A、菊花鱼B、雪丽鱼条C、脆皮鱼条D、软炸鱼条
考题
动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右
考题
制作面糊炸鱼条时，应将鱼柳放入（）的油温中炸制成熟上色。A、100℃B、120℃C、140℃D、180℃
考题
软炸的油温一般控制在（）以内。A、70℃B、80℃C、90℃D、120℃
考题
“软炸鱼条”的油温宜控制在（）成左右。 A、一B、三C、五D、七
考题
在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）A、120℃左右B、150℃左右C、200℃左右D、240℃左右
考题
软拉抗滑构造时表面砂浆层厚度宜控制在（）mm左右，硬刻槽路面的砂浆表层厚度宜控制在2～3mm。A、4B、6C、8
考题
单选题在烹饪加工中，防止油脂分解，油温最好控制在（）A
120℃左右B
150℃左右C
200℃左右D
240℃左右
考题
单选题软拉抗滑构造时表面砂浆层厚度宜控制在（）mm左右，硬刻槽路面的砂浆表层厚度宜控制在2～3mm。A
4B
6C
8
考题
单选题以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（）A
软炸鱼条B
炒鲜奶C
生煎肉饼D
菊花鱼块